Schwarzweißbrot

Schwarzweißbrot

Ein kurios entstandenes Brot von der Kalchkendlalm. Zum dortigen Kurs wollten wir ein Roggenvollkornbrot nach Art eines Schwarzbrotes backen. Leider ist der Teig erst zu warm und dann auch noch zu klitschig geworden, weil die Hitze des Holzofens nicht mehr ausgereicht hat und die Stärke dadurch zu stark enzymatisch angegriffen wurde.

Die 20 kg Brot wollte ich nicht einfach wegwerfen und so habe ich das Schwarzweißbrot entwickelt, das auf 1000 g Mehl 700 g frisches Brot (also nicht wie üblich getrocknetes Brot) enthält. Ein Weißbrot mit hohem Schwarzbrotanteil (genial ist auch die Verwendung von Pumpernickel).

Das Brot hat eine wunderbare Frischhaltung, schmeckt hervorragend und ist am Backtag schnell gemacht, weil keine Vorarbeiten nötig sind.

Das Frischbrot mit dem kochenden Wasser in der Knetmaschine oder in einem guten Mixer zu einer festen Masse verarbeiten (Krustenstücke können noch erhalten bleiben.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren, sodass zwei quaderförmige Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge in Bäckerleinen ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 30 Minuten tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Saftig und komplex im Geschmack dank Frischbrotanteil: Schwarzweißbrot

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