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Käse-Speck-Oliven-Brot
Käse-Speck-Oliven-Brot Eine ganze Mahlzeit in einem Brot. Das Brot schmeckt für sich allein. Es passt kein Belag dazu. Es braucht ihn nicht. Der Teig wird kalt geführt und ist für mehr Saftigkeit mit...
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Schwarzweißbrot
Schwarzweißbrot Ein kurios entstandenes Brot von der Kalchkendlalm. Zum dortigen Kurs wollten wir ein Roggenvollkornbrot nach Art eines Schwarzbrotes backen. Leider ist der Teig erst zu warm und dann...
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Joggingsemmel
Joggingsemmel Brötchen mit leichter Süße durch geschmorte Banane und vielen Saaten. Sehr fluffig, sehr lecker. Brühstück 50 g Weizenschrot (mittel) 160 g Wasser (100°C) 8 g Salz Quellstück 35 g...
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Kerstins Hefeklöße
Kerstins Hefeklöße Ein Familienrezept einer Almkurs-Teilnehmerin, das wir auf Übernachtgare umgestellt haben. Gereicht wurden uns die Hefeklöße mit einer frischen Marillen-Soße. Lecker! Hefeklöße kennt...
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Dinkel-Franzbrötchen und Kakaoschnecken
Dinkel-Franzbrötchen Ein Traum von Franzbrötchen aus Dinkelmehl. Die ungarischen Kakaoschnecken verwöhnen den Gaumen aber mindestens genauso. Das Rezept ist für 12-15 Schnecken oder Franzbrötchen...
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Fünfzehnprozent-Kuchen
Fünfzehnprozent-Kuchen Die meisten Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15% bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name. Der Kuchen passt mit seiner herben Note sehr gut zu sauren...
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Dinkel-Hafer-Kruste
Dinkel-Hafer-Kruste Das Abendessen für meine Kursteilnehmer damals auf der Alm. Ein Haferflocken- und Hafermehl-Kochstück gibt dem Dinkel die nötige Feuchtigkeit. Etwas altes Anstellgut sorgt...
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Sandwichbrot
Sandwichbrot Ein einfaches Sandwichbrot mit einem Kochstück aus Klebreismehl. Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die durch den niedrigen Amylosegehalt weniger schnell zur Retrogradation (im Brot:...
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Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen
Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der...
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Mürbehefeteig
Mürbehefeteig Vor Jahren habe ich bei Günther Weber das erste Mal etwas von Mürbehefeteig gehört, also einem Gemisch aus Mürbeteig und Hefeteig, das zum Beispiel für Kuchenböden genutzt wird. In diesem...
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Zweikorn-Schweinsohren, Croissants und Prasselkuchen
Zweikorn-Schweinsohren, Croissants und Prasselkuchen Dieses Rezept war der Renner des Frühjahrs-Almkurses 2018. Eigentlich nur als Snack zur Begrüßung der Teilnehmer gedacht, waren die Ohren so lecker,...
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Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)
Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept) Milchbrötchen gibt es in vielfältiger Ausprägung, vermutlich so viele wie es Bäcker gibt. Ein Kursteilnehmer erzählte, dass ein Bäcker seiner Kindheit...
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Bienenstich
Bienenstich Ein Rezept, das mich umgehauen hat. Ich, der noch nie Bienenstich mochte, musste gleich mehrere Stücke nacheinander essen und hätte noch mehr vertragen. Der Hefeteig geht auf meine Kappe,...
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Brioche feuilletée
Brioche feuilletée Eine locker-leichte Wolke aus Butter und nichts. Wer dieses Gebäck inhaliert, glaubt nicht, dass er gerade 85 g Butter auf 100 g Mehl auf seine Hüften gepackt hat. Zum Niederknien....
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Brioche mit Kamut
Brioche mit Kamut Aus einer Laune heraus haben wir im Sommer-Almkurs 2018 etwas Kamut als Brühstück in einen Briocheteig gegeben. Herausgekommen ist ein super wattig-flaumiger Traum aus Butter und Ei....
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Pain aux rosins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell)
Pain aux rosins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell) Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung. 20% Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack...
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Schweizer Zopf (als Knoten) im Vergleich
Schweizer Zopf (angepasstes Rezept) Eine schweizer Teilnehmerin des Almkurses verriet ihr Familienrezept für Schweizer Zopf. Im Kurs haben wir das Rezept dann mit weniger Hefe und einem...
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Einkorn-Franzbrötchen
Einkorn-Franzbrötchen Helles Einkornmehl (also ohne Schale) ist seltener zu bekommen als Vollkornmehl. Ich habe mein helles Einkornmehl aus der Rolle-Mühle im Erzgebirge bezogen. Eigentlich versuche...
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Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling
Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling Kaneelbrötchen sind eine Bremer Spezialität. Es handelt sich dabei um ein mit Butter und Zucker angereichertes Hefebrötchen, das in einer Mischung aus Semmelmehl...
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Dinnete
Dinnete Ein Teilnehmer des Almkurses brachte den Wunsch nach Dinnete mit in die Berge, eine Art schwäbische Pizza. Der Roggenanteil wird mit etwa 50% versäuert. Die Teiglinge liegen bis zum Backtag im...
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