Einkorn-Franzbrötchen

Einkorn-Franzbrötchen

Helles Einkornmehl (also ohne Schale) ist seltener zu bekommen als Vollkornmehl. Ich habe mein helles Einkornmehl aus der Rolle-Mühle im Erzgebirge bezogen. Eigentlich versuche ich, helles Einkornmehl zu vermeiden, weil das kleine Korn recht wenig Mehlkörper enthält und in Relation gesehen ziemlich viel „Abfall“ (also Kleie) anfällt, um das bisschen Mehl herauszuholen. Aus einem Rezeptentwicklungsauftrag blieb aber helles Einkornmehl übrig, sodass es sinnvoll verbacken werden musste.

Der Kleber von Einkorn ist weich bis „mürbe“, sodass sich der Teig zwar wunderbar tourieren lässt, aber keinen Stand hat. Die Franzbrötchen werden deshalb flacher, als sie es normalerweise sowieso schon sind. Dafür glänzen sie mit einem unvergleichlichen Geschmack.

Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten.
Den Teig auf ca. 30 x 30 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern.

In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier auf 20 x 20 cm ausrollen und bei 10-12°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, die Butterplatte diagonal auflegen und die Teiglappen fest über die Butter schlagen und sie damit einpacken.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick). Für Franzbrötchen den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Den Zucker mit dem Rollholz in den Teig drücken. Nun den Teig von einer der langen Seiten zu einem Strang aufrollen. Ca. 4 cm breite Scheiben abschneiden und der Länge nach mit einem Löffelstiel oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden durchdrücken. Die Teiglinge umdrehen und mit den Windungen nach oben auf Bleche setzen. Während der Gare die Teiglinge 2-3 Mal flachdrücken, damit die Windungen später besser heraustreten.

Ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) auf Backpapier vor dem Antrocknen geschützt gehen lassen.

Bei 220°C für 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-16 Stunden

Trotz roggenähnlichen Verhaltens zeigt das Einkornfranzbrötchen eine ansprechende Lockerung

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