Doppelte Weizenbrötchen

Doppelte Weizenbrötchen

Zwischen all den historischen Brötchenrezepten mal wieder ein eigenes von mir. Es hat mich ziemlich viele Nerven und mindestens ebenso viel Zeit gekostet, bis ich mit diesen Brötchen zufrieden war. Es sind reine Weizenbrötchen, die sich ohne Vorteig, aber mit kalter Übernachtgare zu locker-fluffigen und röschen zu äußerst mild-aromatischen Gebäcken entwickeln.

Probleme hatte ich in jedem Versuch mit der Kruste. Sie war zwar schön rösch und hatte einen guten Geschmack, aber sah aus, wie von Windpocken befallen. Beim Backen bildeten sich immer kleine helle Bläschen. Es hat eine Weile gedauert, bis ich auf des Rätsels Lösung gekommen bin. Ursache waren die kalten Teiglinge, an denen sich zudem im Kühlschrank und vor allem im Ofen Kondenswasser bildete. Diese beiden Faktoren führen unweigerlich zu den Bläschen. Ich habe die Teiglinge deshalb nicht sofort in den Ofen gesteckt, sondern ihnen eine Stunde Aufenthalt bei Raumtemperatur zum Akklimatisieren gegönnt.

Hauptteig

• 500 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 4 g Butter
• 2 g Zucker

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig ausstoßen.

Den Teig zusammenstoßen und 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund schleifen, je zwei Teiglinge auf Backpapier mit Schluss nach oben dicht aneinander legen.

Abgedeckt 10-12 Stunden bei 8-10°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend alle Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten) und tief einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Kleinporig, fluffig und rösch: doppelte Weizenbrötchen

Der 1. Versuch: das Brötchen kann sich vor Blasen auf der Kruste kaum retten...

Der 2. Versuch sieht von innen toll aus, aber die Kruste leidet unter Akne...

Der 3. Versuch wäre perfekt gelungen, wenn da nicht die hässlichen Bläschen auf der Kruste wären...

(eingereicht bei YeastSpotting)

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