Dinkellaugenbrezel
Während ich den Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl.
Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es. Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen.
Mehlkochstück
- 13 g Dinkelmehl 630
- 65 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück (3-5°C)
- 425 g Dinkelmehl 630
- 160 Wasser (3–5°C)
- 4,5 Frischhefe
- 13 g Butter
- 9 g Schweineschmalz
- 2 g Malzmehl (aktiv)
- Brezelsalz
Wasser, Salz und Mehl unter Rühren zu einem Brei aufkochen. Mindestens 3-4 Stunden auf 3-5°C herunterkühlen.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten (Teigtemperatur 22–24°C).
30 Minuten abgedeckt bei 20°C ruhen lassen.
Sechs 110 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich vorformen.
10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, anschließend zu ca. 40 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen.
Brezeln schlingen und mit Schluss nach unten auf Bäckerleinen legen und mit Leinen und einer Folie darüber abdecken.
12 Stunden bei 5–6°C reifen lassen. Die Teiglinge müssen eine ledrige Haut bekommen.
Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen, auf ein Blech mit Backpapier setzen und den Bauch flach einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 13 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Locker und saftig und dazu noch frisch und einfach am Morgen zu backen: Dinkellaugenbrezel
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Zum Beitrag | 63 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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