Zimtschnecken
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird.
Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf den doppelt so groß ausgerollten Teig gelegt und in den Teig eingeschlagen wird. Dann wird der Teig dünn ausgerollt und zur Rolle aufgewickelt.
Das Dinkelmehl im Teig soll den Teig dehnbarer, weniger „bockig“ machen. Die kalte Reife über Nacht bringt Geschmack und lässt den Teig besser verarbeiten.
Hauptteig
- 60 g Dinkelmehl 630
- 495 g Weizenmehl 550
- 210 g) Wasser (10°C)
- 11 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 28 g Zucker
- 185 g Ei
- 220 g Butter
- Eistreiche
Butterfüllung
- 125 g Butter
- 75 g Zucker
- 10 g Zimt
Zucker und Salz im Wasser auflösen, anschließend alle anderen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und dünn ausziehbar ist ohne zu reißen (Teigtemperatur ca. 26°C).
60 Minuten Gare bei 20-22°C.
Den Teig kurz zusammenkneten und 12 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter mit Zimt und Zucker verkneten und kalt stellen. Um die Masse auch im kalten Zustand streichfähig zu machen, kann noch Mehl zugegeben werden. Die Butterfüllung bis zur Verwendung kalt lagern.
Den Teig ca. 3-4 mm dünn ausrollen (Seitenverhältnis ca. 1:2).
Die Buttermasse durch kurzes Kneten plastisch verformbar machen und dünn auf den Teig streichen. Den Teig von der langen Seite her einrollen und anschließend in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben locker mit der Schnittfläche nach oben in ein hohes gebuttertes Backblech setzen und 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.
Vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 20-25 Minuten mit etwas Dampf backen (Kerntemperatur 92-93°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Locker und saftig, auch nach zwei Tagen noch: Zimtschnecken
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