Alm-Rezepte: Hüttenplunder

Hüttenplunder

Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht die Butter.

Den Teig also lieber zwischendurch kühl lagern und ihm nicht alle Touren nacheinander geben.

Das Ergebnis sind im besten Fall Croissants, Pain au chocolat oder Pain aux rosins mit 16 gleich dicken Butterschichten.

Das Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit des Teiges. Er lässt sich also besser ausrollen. Das Eigelb bringt über den natürlichen Emulgator Lecithin mehr Volumen und die geringe Hefemenge sorgt gemeinsam mit der langen Stückgare für einen unvergleichlichen Geschmack.

Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 25 x 25 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-24 Stunden bei 5°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 17 x 17 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 10-12°C lagern.

Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).

Den Teig in Folie eingepackt 30 Minuten bei 10°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.

Wieder 30 Minuten kalt stellen und auf ca. 3 mm (exaktes Maß: 3,3 mm) Dicke ausrollen.

Je nach Wunsch Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm), Rechtecke für Pain au chocolat oder ein großes Rechteck für Pain aux rosins schneiden. Entweder die Dreiecke aufrollen, eine Schokostange ins Rechteckt einrollen oder eingelegte Rosinen auf dem großen Rechteck verteilen und einrollen, anschließend in Scheiben schneiden.

Die Teiglinge auf Blechen 4,5 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.

Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-31 Stunden

Rosinenschnecken

Laugen-Croissants

Pain au chocolat

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