Hafer-Dinkel-Brot

Hafer-Dinkel-Brot

Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.

Didaktisch war diese Entwicklung für die Kursteilnehmer Gold wert. Nirgends besser als an einem solchen „Projekt“ lässt sich Rezeptentwicklung erlernen, lassen sich Einflussfaktoren erkennen und einstellen.

Das Rezept ist für zwei Laibe zu ca. 850 g Teig ausgelegt.

Die Kochstückzutaten mischen und aufkochen bis die Masse stockt (Kochverlust ca. 10%). Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe (oder von Hand) mischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und Dampf bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4-5 Stunden

Relativ schnell gemacht und sehr lecker: Hafer-Dinkel-Brot

Der erste Versuch und im Hintergrund der letzte…

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