Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

Auf der Alm erreichte mich ein Leserwunsch nach dieser Zopf-Spezialität („Anke“ bedeutet „Butter“). Der Zopf wird ohne Zucker gebacken und eignet sich deshalb hervorragend für Süßes und Herzhaftes. Er ist von langfaseriger Struktur, wunderbar wattig und aromatisch. Ich konnte nicht anders, als die Standardrezepte, die einschlägige Seiten im Netz bieten, zu ignorieren und das Rezept unter Beibehaltung des Gebäckcharakters neu zu gestalten. Wesentlich ist hier ein Kochstück aus Grieß, das dem Zopf eine herrlich Saftigkeit verleiht.

Der Zopf ist innerhalb weniger Stunden fertig zubereitet und auch für recht spontane Hobbybäcker geeignet.

Die Kochstückzutaten mischen und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und an einem kühlen Ort auf Raumtemperatur (ca. 20°C) abkühlen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Beliebig viele Portionen abstechen (hier waren es 5) und zu glatten Strängen formen. Die Stränge zu einem Zopf flechten.

Den Zopf mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 105 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Nochmals mit Eigelb abstreichen und bei 220°C sofort fallend auf 180°C ohne Dampf 30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Ein Traum aus Watte: Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)

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