Almbrötchen
Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren.
Mehlkochstück
- 22 g Dinkelmehl 630
- 112 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Dinkelmehl 630
- 225 g Milch (3,5% Fett)
- 0,2 g Frischhefe
- 9 g Butter
Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und ggf. 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 4-8 und 12-16 Stunden dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, in 90 g-Stücke portionieren und schonend (gaserhaltend) rund einschlagen.
Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.
Mit Schluss nach oben 20 Minuten mit Dampf bei 230°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: 25 Stunden
Hoher Vollkornanteil, locker und aromatisch: Almbrötchen
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Zum Beitrag | 28 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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