Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Wie in meiner Rezension von Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” angekündigt, folgen in den nächsten Wochen ein paar seiner Brotrezepte, immer angepasst an meiner vorrätigen Zutaten und Bedingungen in der Küche. Auch wenn nach meiner Buchbesprechung vor allem durch Michaelas Rezension einige vom Kauf des Buches zurückgeschreckt sind: ich kann es trotz der “nur” 8 Brotrezepte weiterhin uneingeschränkt empfehlen. Wie auch schon bei Michaela zu lesen war: besser Klasse statt Masse.

Den Beginn machen Webers Dinkelvollkornseelen, die leicht herzustellen sind und wirklich köstlich schmecken. Ich habe den Teig zu Beginn der Stockgare noch einige Male gefaltet, um ihn straffer zu bekommen.

Hauptteig

• 400 g Dinkelvollkornmehl
• 320 g Wasser
• 8 g Salz
• 8 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer)
• 3 g Frischhefe
• Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)

260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knetminuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselrand.

Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen (es entsteht ein Rechteck) und mit der Saatenmischung bestreuen.

Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 6-8 längliche Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen.

Sofort bei 280°C (250°C) 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 7 Stunden

Mittelporig und kräftig im Geschmack: Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Weißbrot nach Günther Weber

Das zweite Rezept aus Webers Buch. Weber liebt die Einfachheit. Keine Vorstufen, nichts. Dafür eine lange Gare über Nacht. Die Teigausbeute von 160 habe ich auf 165 erhöht und selbst dann ist der Teig noch gut zu handhaben. Außerdem habe ich die Schnittführung etwas spitzwinkliger gehalten als in Webers Buch zu erkennen ist und die Stückgare zugunsten des Ofentriebes etwas verkürzt.

Herausgekommen sind mild-säuerliche Stangenweißbrote mit einer glänzend-splittrigen Kruste und einer herrlich elastischen Krume.

Hauptteig

• 500 g Weizenmehl 550
• 325 g Wasser
• 10 g Salz
• 8 g Anstellgut (vom Weizensauer)
• 3 g Frischhefe

300 g Wasser und die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. In den letzten 5 Knetminuten die restlichen 25 g Wasser schluckweise zugeben.

Den Teig 12 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sein Volumen verdoppelt sich in dieser Zeit mindestens.

Den Teig halbieren und wie bei Baguettes durch schonendes Einschlagen zu Zylindern länglich formen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und mit flacher Klinge mehrmals spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Elastische Krume mit krachender Kruste: Weißbrot nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Dinkel-Focaccia

Aus einer Laune heraus und weil ich vom März-Backkurs noch viel Dinkelmehl übrig hatte, habe ich eine Focaccia mit getrockneten Tomaten und Fleur de Sel gebacken. Ein äußerst leckeres Unterfangen. Außerdem konnte ich so ein paar Gartenkräuter (Oregano, Knolauch, Kerbel, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Estragon) verwerten.

Durch die lange Teigreife und den hohen Wassergehalt bleibt der Teig, trotz Dinkel, schön saftig und locker.

Die direkte Führung bringt nicht ganz so viele Aromen wie eine mit Vorteig angesetzte Focaccia. Das Problem ist aber geschmacklich ein theoretisches, weil der Belag mit Salz und Tomaten sowieso dominiert.

Für alle, die am Wochenende relativ spontan eine Focaccia essen möchten, bietet sich dieses Rezept an. Wer möchte, kann auch seine Sauerteigreste aus dem Kühlschrank mit einarbeiten.

Hauptteig

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 900 g Dinkelmehl 630
• 800 g Wasser
• 50 g Olivenöl
• 15 g Frischhefe
• 18 g Salz

Belag

• in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten (geschnitten)
• frische Kräuter nach Wahl
• Fleur de Sel

Alle Teigzutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr weichen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

3 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei innerhalb der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf geben.

Die getrockneten Tomaten samt Öl auf den Teig schütten und mit allen zehn Fingern in den Teig einmassieren, sodass sich der Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilt und gleichmäßig von Eindrücken der Finger durchzogen ist.

30 Minuten Gare bei 20°C.

Nun die gehackten Kräuter ebenso einmassieren und den Teig erneut 30 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Noch fehlen die Kräuter: Dinkel-Focaccia vor dem Backen

Frische Kräuter aus dem Garten für die Dinkel-Focaccia

Locker, saftig und würzig: Dinkel-Focaccia

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Dinkelbaguettes

Ich habe zwar schon vom Dinkelkartoffelbrot geschwärmt, aber die Präsidentenbaguettes auf Dinkelbasis sind fast ein Sündenfall. Die Krume ist derart elastisch, saftig und aromatisch, dass ich wegen der Suchtgefahr hinterher zwar sehr satt, aber mehr als zufrieden war.

Genau das Richtige für den World Bread Day, der heute wieder bei zorra ausgerichtet wird.

Nicht nur die Krume profitiert vom Dinkel und vom Kochstück, sondern auch die Kruste. Sie wird sehr dünn, feinsplittrig und geschmacklich sehr intensiv. Noch ein Traum…

Kochstück

• 55 g Dinkelmehl 630
• 275 g Wasser

Autolyse-Teig

• Kochstück
• 275 g Dinkelmehl 630

Hauptteig

• Autolyse-Teig
• 2 g Frischhefe
• 6,5 g Salz
• 2 g Zucker

Mehl mit Wasser verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Mehl und Kochstück von Hand homogen vermengen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten von Hand einarbeiten bis alles gut vermengt ist.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.

48-72 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge zu je ca. 190-200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

Die Zylinder 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 74 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Grobporig und äußerst aromareich: Dinkelbaguettes

Ohne Worte…

Wattig, elastisch, saftig, hocharomatisch: die Krume der Dinkelbaguettes

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Kartoffel-Dinkelbrötchen

Da Dinkel leicht zum Trockenbacken neigt, lag es nahe, mit Kochstück und Kartoffeln mehr Wasser als durch reine Schüttflüssigkeit in den Teig zu bringen und so eine feuchte und saftige Krume zu erreichen.

Das Ergebnis überzeugt. Lockere, kleinporige Krume und eine dünne und kartoffelige Kruste. Beim ersten (sehr spontanen) Versuch hatte ich ein riesiges Mehlkochstück bereitet, das den Teig viel zu weich werden lies. Daraus habe ich ein Brot und vier Ciabatta-artige Kleingebäcke gebacken.

Beim zweiten Versuch (mit weniger Teig und weniger Mehlkochstück) hatte ich mich an einer besonderen Form probiert (die Teiglinge werden vor dem Backen beidseitig mit der Teigkarte eingedrückt und dann um 180°C gegeneinander verdreht). Sieht zwar schön aus, bringt aber relativ kleine Brötchen. Eine Alternative wäre, die Teigeinlage einfach zu verdoppeln.

Beim dritten Versuch habe ich den Kartoffelanteil etwas reduziert, um den Teig fester zu machen, und ich habe die Brötchen simpel lang geformt.

Die Brötchen können innerhalb eines Tages hergestellt werden, da sie ohne Vorteig auskommen. Den Geschmack bringen die Kartoffeln und das alte Anstellgut von Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig.

Mehlkochstück

• 15 g Dinkelmehl 630
• 80 g Wasser
• 6 g Salz

Autolyseteig

• 235 g Dinkelmehl 630
• 80 g Dinkelvollkornmehl
• 250 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

• Mehlkochstück
• Autolyseteig
• 80 g Anstellgut vom Weizensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
• 4 g Frischhefe
• 4 g Butter
• 2 g Malzmehl (aktiv)

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Mehlen von Hand zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen, rundschleifen und anschließend in Roggenmehl flachdrücken und länglich aufrollen.

20 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen

Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.

Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Dinkelmischbrot über Nacht

Durch die Veröffentlichung meines Buches ist die Zeit für lange Backtage knapp geworden – und damit auch der Brotvorrat. Deshalb musste ich mehrfach spontan Brote entwickeln, bei denen dem Teig meist über Nacht Geschmack verliehen wird und die am Morgen nur noch abgebacken werden brauchen.

Dieses Rezept ist ein solches. Gleichzeitig sind solche Vorhaben immer eine gute Gelegenheit, altes Anstellgut, das nach dem Auffrischen übrig bleibt, sinnvoll zu verwerten.

Beim ersten Versuch war die Kühlschrankgare zu lang bzw. die Hefemenge noch zu groß. Das Brot blieb mir zu flach. Beim zweiten Anlauf war ich sehr zufrieden. Ein schönes, mittelporiges und saftiges Brot mit einer dicken und extrem aromatischen Kruste.

Mehlkochstück

• 50 g Dinkelmehl 1050
• 250 g Wasser
• 9 g Salz

Autolyseteig

• 335 g Dinkelmehl 1050
• Mehlkochstück
• 60 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• 70 g Roggenmehl 1150
• 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
• 2 g Frischhefe
• 1 g Malzmehl (aktiv)

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig rund- und langwirken.

Mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb 10 Stunden bei ca. 5°C zur Gare stellen.

Den Teigling auf den Brotschießer oder auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten), je nach Garzustand der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten dunkel ausbacken. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittelporig und saftig: Dinkelmischbrot über Nacht

Der erste Versuch: zu flach durch zu lange Gare oder zu hohe Gartemperatur.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Dinkelbrötchen über Nacht

Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.

Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das “Dinkelmischbrot über Nacht”. Nur die Aufarbeiten am Morgen ist verschieden.

Ergebnis sind knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste. Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim zweiten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig noch ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.

Mehlkochstück

• 50 g Dinkelmehl 630
• 250 g Wasser
• 10 g Salz

Autolyseteig

• 400 g Dinkelmehl 630
• Mehlkochstück
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• 25 g Roggenmehl 1150
• 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
• 2 g Frischhefe
• 5 g Butter
• 1 g Malzmehl (aktiv)
• Saatenmischung (Kümmel, Leinsaat, Sesam, Mohn) oder grobes Salz

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C zur Gare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.

Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.

Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung oder Salz bestreuen.

Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Rezepte ohne Vorteig, dafür aber mit sehr langer und kalter Teigführung sind spätestens seit den Präsidentenbaguettes sehr reizvoll für mich. Deshalb habe ich nach der Veröffentlichung von Björn Hollensteiners Brötchenrezept nicht lange gezögert, sie nachzubacken.

Drei Tage Kühlschrank bringen eine Menge Aroma in die Brötchen. Ich habe sie nicht rundgeschliffen, sondern lediglich abgestochen und mit etwas Mehl zusammengeklappt. Mit Schluss nach oben gebacken entstehen meist doppelt aufgerissene, sehr rustikale Brötchen mit kleinporiger, wattig-weicher Krume und einer sehr röschen Kruste. Sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Roggensauerteig.

Der Teig hätte durchaus noch mehr Flüssigkeit vertragen. Nach dem Falten war er sehr fest und straff. Da sehr viel Dinkel verbacken wird, hätte sich zudem ein Mehlkochstück angeboten, um die Krume noch saftiger zu machen. Vielleicht erleben die Brötchen nochmal eine veränderte Neuauflage…

Hauptteig

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 340 g Dinkelmehl 630
• 40 g Anstellgut Roggensauerteig
• 160 g Buttermilch
• 110 g Wasser
• 4 g Butter
• 8 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 4 g Honig

Alle Zutaten von Hand zu einem recht festen Teig vermengen.

90 Minuten Gare bei ca. 24°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 3 Tage (72 Stunden) lang abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig rechteckig ausziehen und 8 rechteckige Teiglinge abstechen. Diese leicht mit Mehl bestäuben, etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.

Mit dem Schluss (bzw. mit den beiden zusammengeklappten Enden) nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen und 15 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen wird sich kaum verändern.

Mit Schluss nach oben bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Locker und mit schwacher Säure: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

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Sauerkraut-Zwirbel

Aus der Not heraus, Am Sonntag kein Brot mehr vorrätig zu haben, musste ein Rezept her. Selbst gemachtes Sauerkraut war noch zu haben, also ein Sauerkrautbrot. Zudem musste mein Ruchmehl verbraucht werden, das mir eine Blogleserin vor Monaten zugeschickt hatte.

Ich habe einen sehr weichen Teig zu gedrehten Stangen geformt, die über Nacht im Kühlschrank ruhen und am Morgen nur noch gebacken werden. Die Teigkonsistenz und der Brotgeschmack hängen natürlich vor allem vom Sauerkraut ab. Es liegt also in der Hand des Nachbäckers, wie das Brot letztlich mundet.

Hauptteig

• 505 g Ruchmehl
• 20 g Roggenvollkornmehl
• 380 g Wasser (kalt)
• 5 g Frischhefe
• 50 g Anstellgut vom Roggensauer (alt, aus dem Kühlschrank)
• 8 g Salz
• 150 g Sauerkraut

Alle Zutaten bis auf das Sauerkraut 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig verkneten. Das abgetropfte Sauerkraut zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

1 Stunde bei 20°C gehen lassen.

Den Teig halbieren, länglich ziehen und in viel Mehl in sich verdrehen.

Die Teiglinge auf Backpapier abgedeckt oder in Leinen 12 Stunden bei 4-6°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Etwas zu warm angeschnitten, ansonsten sehr locker und aromatisch.

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Weizenmischbrötchen

Direkt geführte Backwaren im Plötzblog? Ja, ausnahmsweise und nur aus Neugier. Und nur mit Augenzudrücken, denn eigentlich ist es doch eine indirekte Führung. Ich wollte einmal ganz ohne Vorarbeit Brötchen backen, die dennoch Aroma haben. Nach zwei Versuchen gelang das Experiment.

Das Rezept arbeitet mit Autolyse, also einer Vorverquellung von Mehl und Wasser. Schon das könnte man als indirekte Führung definieren. Hinzu kommt ein kleiner Teil altes Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das Rezept eignet sich also hervorragend, vom Auffrischen verbliebenes Anstellgut sinnvoll zu verwerten. Auch das Anstellgut ist als Sauerteig eine Vorstufe und damit bei Lichte betrachtet Teil einer indirekten Führung.

Abseits dieser eher theoretischen Überlegungen sind die Brötchen ohne Vorbereitungsarbeiten innerhalb von vier Stunden fertig. Sie haben eine dünne, knusprige Kruste und vor allem eine aromatische, mild-säuerliche und sehr lockere, kleinporige Krume.

Der erste Versuch war an einer zu hohen Teigtemperatur und einer zu kurzen Stückgare gescheitert.

Autolyse-Teig

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 260 g Weizenmehl 550
• 280 g Wasser

Hauptteig

• Autolyse-Teig
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 40 g Anstellgut Weizensauerteig
• 5 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 5 g Pflanzenöl
• 5 g Backmalz (aktiv)

Mehle und Wasser von Hand vermengen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

90 Minuten Stockgare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und 20 Minuten bei 24°C abgedeckt entspannen lassen (Ballengare).

Den Teig mit Schluss nach oben rechteckig ausziehen (ca.1,5-2 cm dick), 8 Teiglinge abstechen und diese mit Schluss nach unten auf Backpapier absetzen.

Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Sehr fluffig und trotz direkter Führung aromareich: Weizenmischbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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(Pseudo-) Lussekatter

Für eine kleine Feier brauchte ich etwas Süßes und hatte endlich Gelegenheit, Stefanies Lussekatter nachzubacken. Leider habe ich den für das schwedische Gebäck typischen Safran nicht mehr bekommen. Also musste ich Pseudolussekatter backen. Ersetzt habe ich den Safran durch die Schale und den Saft einer Zitrone. Schmeckt auch sehr gut.

Zu allem Überfluss habe ich die kleine Notiz “Kühlschrank” auf meinem Backzettel übersehen. Resultat war eine kurze warme statt einer langen kalten Teigführung. Gelungen sind die Lussekatter trotzdem wunderbar. Die Krume ist sehr locker und fluffig. Die Zitrone gibt dem Ganzen einen äußerst frischen Charakter.

Water roux

• 30 g Weizenmehl 550
• 150 g Milch

Hauptteig

• Water roux
• 150 g Milch
• 1 Ei
• 500 g Weizenmehl 550
• 10 g Frischhefe
• 5 g Salz
• Schale und Saft einer Zitrone (unbehandelt)
• 80 g Zucker
• 125 g Butter
• Milch zum Bestreichen
• Rosinen zum Dekorieren

Für das Water roux Mehl mit Wasser aufschlagen und bei ca. 65°C rühren bis die Masse stockt und sich vom Topfboden löst. Mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf 2. Stufe verkneten. Anschließend in mehreren Portionen den Zucker zugeben und jeweils auf niedrigster Stufe einkneten. Zum Abschluss die Butter in Flocken zugeben und alles zu einem straffen Teig verarbeiten.

1 Stunde Teigruhe bei 25-26°C. Danach für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

50 g-Stücke abstechen und ca. 30 cm lang ausrollen. Die Teigstränge von beiden Enden her zu einem “S” einrollen und 1 Stunde zur Gare stellen.

Mit Milch abstreichen und Rosinen dekorieren.

Bei 250°C 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die Lussekatter kurz vor dem Einschießen in den Ofen.

Fluffig-lockere Krume der Lussekatter

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman

Der Januar hat bei den Mellowbakers wieder einige interessante Brot aus Hamelmans Buch auf die Backliste gepackt.
Das Pain de Mie heißt wörtlich übersetzt Krumenbrot, weil es in einer auch von oben abgeschlossenen Form gebacken wird, in der sich keine richtige Kruste ausbilden kann. Aus dem Backofen kommt dann also ein im Querschnitt viereckiges Weißbrot (im besten Falle quadratisch), das einem abgepackten Toastbrot aus dem Supermarkt von der Form her in nichts nach steht (geschmacklich sowieso nicht…).

Ich musste einen Kompromiss eingehen, weil ich eine solche Form nicht besitze. Deshalb kam bei mir ein einseitig verkrustetes Weißbrot heraus. Besonders zufrieden war ich mit der Symmetrie und Gleichförmigkeit des Brotes. Ich habe die “4-Pieces-Methode” angewandt, um einen gleichmäßigen Trieb ohne Taillenbildung und mit kleiner Porung zu erreichen. Ulrike hat die “Twist-Methode” ausprobiert und ist auch zu einem sehr guten Ergebnis gekommen.

Teigstücke nach der "4-Pieces-Methode" in die Kastenform geschachtelt

Das im Rezept geforderte Milchpulver habe ich durch süße Sahne ersetzt. Außerdem habe ich einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt. Das gleicht praktischerweise auch den höheren Flüssigkeitsanteil aus, der durch die Sahne hinzukommt.

Das Brot ist extrem locker, “soft”, hat eine sehr elastische, fluffige und gleichporige Krume. Ich bin sehr angetan von diesem Brot.

Die Rezeptmenge muss auf die jeweils verwendete Form umgerechnet werden. Das Brot hat ungefähr eine Dichte von 0,34 g/cm³. Aus den Abmaßen der Form kann das Volumen berechnet werden und daraus mit der Dichte wiederum die Gesamtmenge an benötigtem Teig. Die Mengen hier sind auf eine Form von ca. 30 cm Länge, 11 cm Breite und 7 cm Höhe angepasst.

Hauptteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 140 g Weizenvollkornmehl
• 20 g süße Sahne
• 220 g Wasser
• 9 g Frischhefe
• 20 g Butter
• 10 g Zucker
• 6 g Salz

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen, dann 15-20 Minuten auf 2. Stufe zu einem sehr straffen, elastischen und glatten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

2 Stunden warm zur Gare stellen. Nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Einen etwa 30 cm langen Strang formen, in 4 gleich große Stücke teilen und quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form legen.

1,5 Stunden gehen lassen.

Bei 210°C 30-40 Minuten backen (ohne Deckel mit, sonst ohne Dampf). Nach dem Backen das Brot sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Material- und Energiekosten: 1,60

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Locker-fluffige Krume umringt von einer weichen Kruste: Pain de Mie

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Wasserwecken alias Knauzenwecken (2. Versuch, mit Rezept)

Beim letzten Mal hatte ich das Rezept für die Wasserwecken noch zurück gehalten, weil ich hoffte, den Knauzen hinzubekommen. Leider war die Hoffnung größer als der Erfolg. Ich habe dieses Mal probiert, die Brötchen mit Schluss nach oben zu backen, aber auch das hat keinen Knauzen hervor gebracht. Vielleicht ist mein Ofen einfach zu feucht. Knauzenwecken brauchen eine sehr trockene Umgebung, in der die Teiglingshaut sofort verkrustet und an einer Stelle aufbricht, um den Knauzen herauszudrücken.

Trotzalledem bin ich geschmacklich und auch aus ästhetischer Sicht mit den Brötchen sehr zufrieden. Die Krume ist sehr feinporig, aber so weich und angenehm im Biss, dass ich sie allemal einem Luftbrötchen vorziehe.

Hier nun das Rezept. Vielleicht hat der ein oder andere von euch noch ein paar Tipps?

Hauptteig

• 200 g Dinkelmehl 1050
• 200 g Weizenmehl 550
• 260 g Wasser
• 20 g (Lein-) Öl
• 9 g Salz
• 9 g Hefe
• 200 g Wasser und 20 g Salz als Tauchbad

Alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Das Salz zufügen und weitere 10 Minuten kneten. Anschließend den Teig 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag den kalten Teig in 6 Teile teilen, grob zu einer rundlichen Form zusammenfalten und 30 Minuten mit Schluss nach oben auf bemehltem Leinen ruhen lassen.

Nun jeden Teigling mit den Fingern am Schluss greifen, mit der Teiglingsoberfläche in das Salzwasser tauchen, mit der nassen Seite nach unten sofort in eine Suppenkelle legen und mit dieser den Teigling auf den auf 250°C vorgeheizten Backstein transportieren. Die Salzseite muss nach oben zeigen.

Ohne Dampf bei größtmöglicher Hitze 20-25 Minuten backen. Dabei anfangs regelmäßig überschüssige Feuchte aus dem Ofen lassen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Helle, kleinporige, weiche Krume in den Wasserwecken

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Brioche-Rosinen-Muffins

Ein Rezept, das mir besonders am Herzen liegt. Eine gute Freundin, mit der ich die Küchenleidenschaft teile, hatte sich nach langer Backabstinenz an ein Muffin-Rezept gewagt. Die Fotos von ihrem Ergebnis waren verlockend. Deshalb versprach ich ihr vor vielen Monden, dass ich es nachbacken werde. Nun endlich war es soweit.

Ich konnte nicht anders, als ein paar kleine Veränderungen einzubauen ;-). Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich noch einen Teil des Mehles verquollen (Water roux), die Hefemenge reduziert und den Teig über Nacht in den Kühlschrank gepackt.

Herausgekommen sind sehr fluffige, langfaserige, saftige Muffins (bzw. Briochettes), die verführerisch duften. Schlimm ist das nur, wenn man, wie ich, kurz vorher gefrühstückt hat und die Kapazitätsgrenze des Magens erreicht ist…

Water roux

• 15 g Weizenmehl 550
• 80 g Milch

Rosinen

• 80 g Rosinen
• 50 g Apfelsaft

Hauptteig

• Water roux
• 335 g Weizenmehl 550
• 10 g Frischhefe
• 60 g Zucker
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 100 g Butter
• 4 g Salz
• Rosinen
• 1 Ei und 20 g Milch zum Bestreichen

Für das Water roux Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren und bei 65°C rühren bis sich die Masse vom Boden löst und eindickt. Abgedeckt abkühlen lassen.

Mehl, Water roux, Eier und Hefe 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, dann Zucker und Salz zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Zum Schluss die Butter in Flocken zufügen und weiter kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Nun 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss straff und glatt sein und sich vollständig vom Schüsselboden gelöst haben.

30 Minuten Teigruhe. In der Zwischenzeit die Rosinen mit heißem Apfelsaft tränken.

Den Apfelsaft abgießen. Die Rosinen leicht mit Mehl stäuben und zum Teig geben. Vorsichtig von Hand einkneten. 20 Minuten Teigruhe.

12 Teiglinge zu je 70 g abwiegen. Jeden Teigling in halbieren und zwei ca. 15 cm lange Stränge formen. Beide Stränge miteinander zu einem Zopf verdrehen, beide Zopfenden aufeinander legen (den Zopf zusammenklappen) und mit den Zopfenden nach unten in die gebutterte Muffinform setzen.

Über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 2 Stunden vor dem Backen akklimatisieren lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen bis dahin verdoppelt haben.

Mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und bei 220°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Fluffig, saftig, locker: Brioche-Rosinen-Muffins

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Knauzenwecken

Nachdem ich über meinen ersten Versuch geschrieben hatte, Wasser- bzw. Knauzenwecken zu backen, hat mir Petra zwei Rezepte geschickt. Eines davon hat sie vor ca. 10 Jahren erfasst. Es stammt von Albert Bouley, der in Ravensburg das Restaurant Waldhorn betreibt und sich im Buch “Das schwäbische Vesper” mit eben diesem Rezept verewigt hat. Das zweite Rezept hat seinen Urprung im Hause Häussler, das u.a. auch Seelen- & Knauzenweckenmehl vertreibt (eine Mischung aus Dinkel- und Weizenmehl sowie Salz).

Petras Knauzenschießer und ihre Knauzenwecken von damals (Fotos: Petra Holzapfel)

Aus diesen beiden Rezepten und meiner eigenen Variante habe ich mir (so hoffe ich) die besten Dinge herausgepickt und ein neues Rezept gebastelt. Mit den namensgebenden Knauzen haben mich die Brötchen wieder nicht belohnt, geschmacklich und von der Krumenporung finde ich sie aber überzeugend. Was vielleicht mal ein Knauzen hätte werden können, ist im Ansatz stecken geblieben (Foto ganz oben).

Hauptteig

• 100 g Dinkelmehl 1050
• 200 g Weizenmehl 550
• 4 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 5 g Essig
• 5 g Pflanzenöl
• 215 g Wasser

Tauchbad

• 100 g Wasser
• 30 g Salz

Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).

Alle übrigen Zutaten außer Salz zufügen, 5 Minuten auf niedrigster Stufe verrühren und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Dann das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich von der Schüssel löst.

1 Stunde Teigruhe, danach zusammenschlagen und 15-20 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag mit nassen Daumen und Zeigefinger 10 Teiglinge abdrücken und auf stark bemehltem Bäckerleinen 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Tauchbad anrühren. Die Teiglinge mit vom Bäckerleinen mit drei Fingern im “Krakengriff” am äußeren Rand packen und zur Mitte hin ziehen, sodass sich die Teiglingshaut strafft. Gleichzeitig den Teigling nach oben ziehen und mit der bemehlten und nun gestrafften Seite in das Salzwasser tauchen, kurz darin schwenken und mit der nassen Seite nach oben auf Backpapier legen.

Die Teiglinge 15 Minuten ohne Abdeckung antrocknen lassen und anschließend ohne Dampf 20 Minuten bei 250°C backen. Dabei immer wieder kurz die Ofentür öffnen, um überschüssigen Wasserdampf abzulassen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Die Krume ist lockerer als bei meinem ersten Rezept für Knauzenwecken.

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Kürbiskernbrot nach Bernd Armbrust

Anfang Februar hatte sich ein Hokkaido-Kürbis zu mir verlaufen. Neben herrlicher Kürbissuppe lässt sich daraus sicher auch Brot backen, dachte ich mir. Wie der Zufall will, hatte ich parallel dazu in Bernd Armbrusts Buch “Brot” ein interessantes Rezept für “Kürbiskernbrot” (ein Weizenmischbrot) entdeckt.

Ich habe mich in etwa an die Zutatenverhältnisse im Originalrezept gehalten, die Verarbeitung aber variiert (z.B. kalte Führung über Nacht). Und Kürbis ist natürlich noch hinzugekommen. Leider hatte ich das Brot etwas zu kurz im Ofen. Es war trotz des sehr weichen Teiges im Ofen wunderschön aufgegangen. Wenige Minuten nach dem Herausnehmen sackte es aber in der Mitte leicht zusammen. Statt meiner 45 Minuten habe ich die Backzeit im Rezept unten inzwischen auf 60 Minuten erhöht. Dann sollte es klappen.

Die Krume ist sehr aromatisch. Die gerösteten Kürbiskerne und Roggenflocken geben ihr einen nussigen Charakter. Das Brot hat eine sehr lockere, mittelporige und saftige Krume. Es schmeckt hervorragend pur, mit Frischkäse oder etwas Butter.

Wer beim Teighandling noch unsicher ist, sollte die Wassermenge reduzieren (um ca. 25-30 g) und das Brot in einer Kastenform backen. Der Teig macht sich mit Sicherheit auch gut als frisches Frühstücksbrötchen, weil er direkt aus dem Kühlschrank kommend verbacken werden kann.

Brühstück

• 75 g Kürbiskerne
• 50 g Roggenflocken
• 175 g Wasser

Hauptteig

• Brühstück
• 200 g Weizenmehl 550
• 50 g Roggenmehl 1150
• 125 g Wasser
• 6 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 250 g Kürbis (gestiftelt)
• 50 g Gouda

Für das Brühstück die Kürbiskerne und Roggenflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann mit kochendem Wasser übergießen, auskühlen und 10-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl 2 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Dann das Brühstück zufügen und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Nun das Salz auf niedrigster Stufe einarbeiten. Der Teig sollte straff sein und sich weitgehend vom Schüsselboden lösen. Zum Schluss den gestiftelten Kürbis vorsichtig und langsam einkneten.

1 Stunde Gare, dann zusammenschlagen, einen Laib formen und im gut bemehlten Gärkörbchen 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten backen. Nach rund 40 Minuten den Gouda auf dem Laib verteilen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Saftige, mittelporige Kürbiskrume im Kürbiskernbrot nach Bernd Armbrust

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Toastbrot nach Jeffrey Hamelman

Ein kleiner Nachzügler in Sachen Februarbrote der Mellow Bakers: das “Toast Bread” aus dem Buch von Jeffrey Hamelman. Es kommt ohne Vorteig oder sonstige Raffinessen aus. Einfach nur Zutaten kneten, warten, falten, warten, formen, warten und backen, fertig. Entsprechend unspektakulär schmeckt es. Getoastet allerdings ist es ein aromatischer Erfolg. Die Krume feinporig, die Kruste dünn und knusprig. Frisch aus dem Toaster mit Butter bestrichen: was gibt es Besseres?

Hauptteig

• 215 g Weizenmehl 1050
• 220 g Weizenmehl 550
• 285 g Wasser
• 4 g Zucker
• 9 g Butter
• 3 g Gerstenmalz (flüssig)
• 9 g Salz
• 7 g Biofrischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und straff und glatt erscheint.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.

Einen Strang formen, in vier gleich große Stücke teilen und diese quer nebeneinander in eine Kastenform legen.

Abgedeckt nochmals 1,5 Stunden warm gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Feinporige, fluffige Krume, die geschmacklich erst durch das Toasten zur Geltung kommt: Toastbrot nach Jeffrey Hamelman

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Heubrot nach Reinhardt Hess

Im Brotbackbuch von Reinhardt Hess finden sich viele kreative Rezepte. Darunter ist auch das Heubrot. Kreativ ist es in meinen Augen nicht nur, weil es auf Heu gebacken, sondern auch Heu im Teig verarbeitet wird. Kreativität ist jedoch nicht alles. Es muss auch praktikabel sein.

Das Heu im Teig ist ein geschmacklich tatsächlich überzeugender Einfall. Das Brot auf dem Heu zu backen, kann ich allerdings nicht weiterempfehlen. Der Teig umschließt beim Gehen im Ofen teils die groben Halme. Später bekommt man sie kaum noch vom Brotboden gelöst. Zum Mitessen sind sie zu trocken. Außerdem bildet sich im Ofen ein unangenehm beißender Rauch, da das Heu allmählich geröstet wird. Das verleiht zwar dem Brot einen unverwechselbaren, guten Geschmack, ist aber den Augen und den Atemwegen beim Öffnen der Backofentür nicht wirklich zuträglich.

Vor dem Einschießen | nach dem Backen

Das verwendete Alpenwiesenheu gibt es in Tierwarenabteilungen der Supermärkte oder im Zoofachgeschäft. Jedoch sollte man aufpassen, dass in der Feinfraktion, die in den Teig kommt, kein Sand enthalten ist. Ich hatte das Pech, habe es aber leider erst beim Brotverkosten gemerkt…

Das Rezept selbst habe ich noch ein wenig verändert. Der Wasseranteil ist gestiegen, auf das Abstreichen mit Butter habe ich verzichtet. Außerdem habe ich den Mehlen etwas Zeit zum Quellen gegönnt (Autolyse).

Die Krume ist mittelporig und locker. Sie verströmt einen sehr angenehmen Wiesenduft.

Fazit: geschmacklich überzeugend, wenn man das richtige und saubere Heu verwendet und herkömmlich auf einem Blech oder dem Backstein bäckt.

Hauptteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 1 Esslöffel mit zerriebenem Alpenwiesenheu
• 1/2 Esslöffel Koriander (gemörsert)
• 10 g Gerstenmalz (flüssig)
• 5 g Salz
• 5 g Biofrischhefe
• 175 g Wasser

Das Alpenwiesenheu zwischen den Händen zerreiben. Samen, Blüten und kleinere Gräser mit einem groben Küchensieb abtrennen und davon einen Esslöffel in den späteren Teig geben.

Für den Teig Mehle und 150 g Wasser vermischen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Nun die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten. Gegen Ende der Knetzeit die restlichen 25 g Wasser portionsweise zugeben.

1 Stunde Gare bei 22°C. Alle 20 Minuten falten.

Den Teig 12-14 Stunden im Kühlschrank lagern.

Vor dem Backen den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, vorsichtig mit der Teigkarte halbieren, in zwei längliche Teiglinge ziehen und auf Bäckerleinen oder Backpapier ablegen. Darauf achten, dass der Teig nicht entgast wird.

1 Stunde abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Mittelporige, nach frischer Wiese duftende Krume: Heubrot nach Reinhardt Hess

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Ziegenmilchbrötchen

Als ich noch jung und unerfahren im Backhandwerk war, hatte ich ein Rezept für Milchbrötchen von Petra ausprobiert und war begeistert. Inzwischen habe ich viel dazu gelernt, u.a. auch wie ich Rezepte umgestalten kann und etwas Genießbares dabei herauskommt. Als für das Wochenende ein schnelles Frühstücksbrötchen gesucht war, habe ich mich der Milchbrötchen erinnert. Einzige Voraussetzung für meinen Gast war: keine Kuhmilchprodukte. Also habe ich den Versuch gewagt, Milch und Butter von Ziegen zu verwenden.

Es hat hervorragend funktioniert. Die Teigverarbeitung habe ich auf den Abend gelegt, sodass die Brötchen am Morgen nur noch in den Backofen geschoben werden müssen. Den Teig habe ich mit Water roux aufgepeppt, um die Krume noch fluffiger zu machen. Ich bin begeistert vom Ergebnis. Sehr schmackhaft und durch die lange, kalte Führung sehr aromatisch mit dezenter Süße. Wer möchte, kann auch noch Rosinen in den Teig mischen.

Water roux

• 25 g Weizenmehl 550
• 125 g Ziegenmilch

Hauptteig

• Water roux
• 425 g Weizenmehl 550
• 125 g Ziegenmilch
• 40 g Zucker
• 15 g Biofrischhefe
• 50 g Ziegenbutter
• 5 g Salz
• 10 g Backmalz
• (Rosinen)
• Ei zum Bestreichen

Für das Water roux Mehl und Milch unter ständigem Rühren auf 65°C erhitzen bis die Masse stockt, mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Dann Butter und Salz zugeben und weitere 5-10 Minuten kneten bis sich der Teig geschmeidig anfühlt und sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig 30 Minuten warm gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

10 Teiglinge zu ca. 80 g abstechen, rund schleifen und auf Backpapier setzen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, mit Ei abstreichen und 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Am Backtag die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Ziegenmilchbrötchen nach der langen Gare im Kühlschrank und nach dem Backen

Fluffige, kleinporige, schwach süße Krume umgeben von einer hauchdünnen Kruste

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pizzabrötchen

Als ich vor einiger Zeit im Erzgebirge unterwegs und in einer fremden Küche Gast war, reifte der Entschluss, sonntags Pizza essen zu wollen. Fernab von Internet und Backbüchern habe ich einen Teig gebastelt, der einmal angerührt 2-3 Tage ohne Probleme im Kühlschrank ausharren kann, bevor er verbacken wird. Dafür entfallen Vorteige und größere Hefemengen.

Der Pizzateig war so locker und lecker, dass ich mich nun an eine Neuauflage in Form von Pizzabrötchen gemacht habe. Mit Schinkenstückchen gefüllt und Tomaten-Schinken-Käse-Belag auf der Kruste braucht es keine weiteren Beigaben, um den Genuss perfekt zu machen.

Alle Zutaten außer Schinken 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Nun die Schinkenwürfel langsam 1 Minuten einarbeiten.

Den Tag 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 8 Teiglinge zu ca. 65 g abwiegen, rund wirken und etwas flach drücken. Öl, Salz und Tomatenmark samt Kräutern verrühren und auf den Teiglingen verstreichen. Kochschinken und Käse darauf streuen.

60 Minuten Gare bei ca. 24-26°C.

20 Minuten bei 250°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 € (nur Teig)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Teiglinge vor dem Einschießen: Pizzabrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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