Aus alt mach neu: Kartoffel-Schoko-Kuchen

Lange hat es gedauert bis sich der Kartoffel-Schoko-Kuchen in eurer Wählergunst nach oben gearbeitet hat. Eigentlich zu unrecht, denn er hat damals, mit Rücksicht auf meine Unerfahrenheit, bereits sehr lecker geschmeckt – auch wenn das Foto nicht danach aussah.

Am Rezept habe ich grundsätzlich nichts verändert. Nur die Eimenge ist gesunken, während der Teig nun mehr Schokolade enthält.

Hauptteig

• 200 g Weizenmehl 405
• 120 g Zucker
• 1 Ei
• 8 g Biofrischhefe
• 65 g Milch
• 160 g Kartoffeln
• 120 g Zartbitterschokolade
• 120 g Butter

Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen.

Mehl, 20 g Zucker, Eigelb, Hefe und Milch verrühren. Die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffeln zugeben. 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen.

Schokolade, Butter und 50 g Zucker schmelzen, auf ca. 30°C abkühlen lassen und in den Teig kneten. Nun das Eiweiß unterheben und die gesamte Masse in eine gebutterte Kastenform geben.

90 Minuten Gare.

Bei 180°C 60-90 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Saftig, schokoladig: Kartoffel-Schoko-Kuchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Handbrot (Rezept III)

Teil 3 meiner Handbrot-Versuche. Dieses Mal habe ich gänzlich auf Roggen und Sauerteig verzichtet. Es ist ein reines Dinkelbrot, das sich durch eine 24-stündige kalte Gare auszeichnet und so an Geschmack gewinnt. Die Krume ist sehr locker und dank Kartoffel und einer auf das Dinkelmehl angepassten, schonenden Knetweise schön saftig und lange haltbar. Wobei… es schmeckt so lecker, dass es sich eigentlich gar nicht halten muss.

Man kann den Teig auch länger als 24 Stunden aufbewahren, muss dann aber die Hefemenge entsprechend reduzieren.

Hauptteig

• 400 g Dinkelmehl 1050
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Kartoffel (gekocht, gepellt)
• 10 g Salz
• 280 g Wasser
• 8 g Frischhefe

Füllung

• 200 g Kochschinken
• 200 g Käse (gerieben)

Die gekochte und ausgekühlte Kartoffel zerdrücken und mit den übrigen Zutaten außer Salz 6 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz zugeben und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden lösen sollte.

1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.

24 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig auf einer Länge von 50 cm und einer Breite von 20-25 cm ausrollen. Dabei sollte der Teig zum Rand hin dünner werden. Käse und den gewürfelten Schinken in der Mitte verteilen.

Den ersten Teigrand über die Füllung legen, dann den zweiten über den ersten klappen und die Ränder an den kurzen Seiten etwas andrücken.

Den gefüllten Teig umdrehen, sodass die Nahtstellen nicht mehr zu sehen sind. Mit einem Rollholz 4-5 Einkerbungen senkrecht zur Längsachse eindrücken.

Die Brote bis zur Füllung einschneiden und 30 Minuten warm zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit wenig Dampf 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 4,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Locker, würzig, extrem lecker: Handbrot (Rezept III)

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Laugenbrezeln mit langer Führung

Nach meiner Wanderung durch die deutsche Brotbäckerlandschaft im März und meinem Besuch bei Petra fand ich eine E-Mail von ihr im Postfach mit einem Rezept für sehr einfach herzustellende Laugenbrezeln. Da ich von den Laugenspatzen so angetan war, die ich bei Petra verschlingen durfte, war mein Hunger nach Laugengebäck nach meiner Rückkehr umso stärker. Deshalb an dieser Stelle vielen Dank für das Rezept, das ich erst jetzt, so viele Monate später, ausprobieren konnte und für gut befunden habe.

Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht der müde Bäcker sie nur noch laugen und in den Ofen schieben. Sehr komfortabel, wenn man etwas Frisches auf dem Frühstückstisch stehen haben, aber nicht allzu früh aufstehen möchte. Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut!

Hauptteig

• 340 g Weizenmehl 550
• 3 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 175 g Wasser
• 15 g Schweineschmalz

Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Dann das Schmalz zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

6 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rund wirken. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und abgedeckt über Nacht ca. 8 Stunden im Keller oder Kühlschrank lagern.

Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen (Abdeckung entfernen). Anschließend mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).

Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittelporige, weiche, elastische Krume: Laugenbrezeln mit langer Führung

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Schneebrötchen

Im Dezember vergangenen Jahres, kurz vor Weihnachten, brach der Winter im Erzgebirge ein. Und eines tiefverschneiten Winterabends war der Wunsch nach Frühstücksbrötchen für den nächsten Tag groß. Also habe ich mich des Rezeptes eines befreundeten Bäckerkollegen erinnert und es für eine Übernachtgare angepasst.

Für das Ciabatta-artige Brötchen braucht abends nur der Teig geknetet und dieser über Nacht kühl gelagert werden. Früh werden die Teiglinge abgestochen und sofort abgebacken.

Heraus kommen knusprige, saftige und mittel- bis großporige Frühstücksbrötchen mit einem mild-herben Aroma (dank des Olivenöls).

Hauptteig

• 290 g Weizenmehl 550 (alternativ T45)
• 200 g Wasser
• 6 g Salz
• 1,5 g Frischhefe
• 15 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten. Das Öl zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten.

Den Teig für ca. 12 Stunden bei 10°C abgedeckt gehen lassen (Kühlschrank oder Keller).

Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 4 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge bemehlen und auf Backpapier vorsichtig in Form schieben.

Bei 240°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittel- bis großporige, saftig-aromatische Krume mit dünner und knuspriger Kruste: Schneebrötchen (eine Art Ciabatta).

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Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

Ein langer Name für sehr einfach und schnell herzustellende Brötchen, die deshalb besonders für den Frühstückstisch geeignet sind. Entstanden sind sie eines abends, als der spontante Wunsch auftauchte, am Folgetag doch noch frische und kernige Brötchen essen zu wollen. Da der Abend schon vorangeschritten und eigentlich verplant war, habe ich einfach alle Zutaten verknetet und bis zum nächsten Morgen in einem kalten Zimmer zur Gare gestellt. Am Morgen habe ich nur noch die Teiglinge abgestochen und gebacken. Keine zusätzliche Gare. Man braucht also bestenfalls eine halbe Stunde vor dem Frühstück aufstehen. Was will man mehr?

Durch die lange Stockgare entwickelt sich ein tolles Aroma, das durch die gerösteten Kerne noch intensiviert wird. Die schrotbeladene Kruste ist sehr knusprig, die Krume angenehm feucht und locker, trotz des Roggen- und Schrotanteils. Wieder ein neuer Favorit…

Vorsicht ist allerdings angebracht, wenn man die Brötchen nach mehr als einem Tag noch essen will. Die Krume wird etwas fester. Am besten nochmal kurz aufbacken.

Hauptteig

• 250 g Weizenmehl 550
• 50 g Roggenmehl 1150
• 120 g Weizenschrot (mittel)
• 280 g Wasser
• 10 g Salz
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• 3 g Frischhefe
• 8 g Schweineschmalz (oder Butter)
• 50 g Kürbiskerne (geröstet)
• 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• Weizenschrot zum Wälzen

Alle Zutaten außer den Kernen 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Die Kerne 1 Minute langsam unterkneten.

Den Teig abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 8-10°C (Kühlschrank oder Keller) zur Gare stellen.

8 Teiglinge dreiecksförmig vom vorsichtig langgezogenen Teig abstechen, in Wasser und Weizenschrot wälzen und bei 230°C mit Dampf 15-20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kräftige Kruste und kernige Krume: Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

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Mischbrötchen

Diese Mischbrötchen sind keine kleinere Form von Mischbroten. Mir fiel einfach kein besserer Name ein für einen Teig, der Dinkelmehl, Weizenmehl und Roggenschrot enthält. Also Mischbrötchen.

Wie bereits etliche meiner Brötchenrezepte habe ich auch hier auf eine nächtliche Stockgare im Kühlschrank gesetzt. So brauchen am Morgen nur noch die Teiglinge abgestochen, in Sesam gewälzt und abgebacken werden. In weniger als einer Stunde stehen damit frische Frühstücksbrötchen auf dem Tisch.

Die Brötchen sind sehr rösch, dank des Sesams nussig-herb auf der Kruste und durch das Schrot kernig-mild in der Krume. Ich habe eine kleine Menge Anstellgut vom Roggensauer in den Teig geknetet, um das Aroma zu verbessern. Darauf kann aber auch verzichtet werden. Die Brötchen gelingen trotzdem.

Hauptteig

• 200 g Dinkelmehl 1050
• 200 g Weizenmehl 550
• 80 g Roggenschrot
• 310 g Wasser
• (5 g Anstellgut vom Roggensauer)
• 3 g Frischhefe
• 10 g Salz
• Wasser und Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich vom Schüsselboden lösenden Teig verarbeiten.

1 Stunde Gare bei Raumtemperatur. Alle 20 Minuten falten.

Den Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei 8-10°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 10×20 cm ziehen und 8 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Oberseite in Wasser tauchen und anschließend in Sesam wälzen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kleinporig, flauschig, kernig und nussig-mild im Geschmack: Mischbrötchen mit Roggenschrot und Sesam

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Schrippen ohne Vorteig

Auf der Suche nach einem Weizenbrötchenrezept bin ich bei Schrippen aus dem Buch “Meisterhaft backen” (Band 2) gelandet. Das Rezept habe ich so verändert, dass die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen können. So brauchen sie am Morgen nach einer kurzen Aufwärmphase nur noch gebacken zu werden.

Die Schrippen schmecken mild und sind dank der langen Gare mit einem feinen Eigenaroma ausgestattet. Die Kruste fenstert herrlich und trägt zum Geschmack ihren Teil bei. Die Krume ist weich und aufgrund der niedrigen Teigausbeute kleinporig. Ein gutes Frühstücksbrötchen.

Der Teig ist wegen des niedrigen Wassergehaltes auch sehr gut für Anfänger geeignet. Er klebt nicht und ist auch ohne zusätzliches Mehl formbar.

Hauptteig

• 425 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 15 g Butter
• 10 g Backmalz (enzyminaktiv)
• 3 g Zucker
• 5 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 225 g Wasser

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Dann Butter und Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten zu einem straffen, aber geschmeidigen Teig verarbeiten.

20 Minuten Teigruhe.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Die Teiglinge leicht länglich formen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Nun die Teiglinge etwas flach drücken, mit flacher Klinge tief der Länge nach einschneiden, leicht mit Roggenmehl bestauben und mit Schnitt nach unten auf Leinen oder Backpapier ca. 10 Stunden im Kühlschrank (6-8°C) abgedeckt zur Gare stellen.

Am Backtag 30 Minuten in der warmen Küche akklimatisieren lassen, die Schnittseite nach oben drehen und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Gefensterte Kruste, kleinporige, weiche Krume: Schrippen ohne Vorteig

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Wiener Gugelhupf

Als ich das sehr verklausulierte Rezept vom Wiener Guglhupf in einem österreichischen Brotbackbuch von 1931 entdeckt hatte, musste ich es unbedingt nachbacken. Auch wenn mir die Hefemenge abnormal hoch vorkam, habe ich mich an das Rezept gehalten und nichts daran verändert. So muss damals Gugelhupf geschmeckt haben…

Ehrlich gesagt, könnte man diesen Gugelhupf auch für ein schwach süßliches Brot halten. Er hat auf keinen Fall etwas mit dem Guglhupf zu tun, den wir heute überall kaufen oder backen können. Vielleicht sollte man tatsächlich probieren, die Milch mit Sahne zu ersetzen und mehr Fett und Zucker zu verwenden, um einen “feineren Gugelhupf” zu erhalten, wie es im Backbuch geschrieben steht.

Vermutlich durch die viele Hefe, neigt der Teig während des Backens zum Einsacken. Kann es sein, dass früher mehr Hefe eingesetzt wurde, weil sie damals triebärmer war als heutige Hefe?

Vielleicht hat jemand von euch Lust, das alte Rezept zu einem feineren Gugelhupf weiterzuentwickeln?

Dampfel

• 125 g Milch (3,5% Fett, 24°C)
• 20 g Frischhefe
• 4 g Backmalz (enzymaktiv)
• Mehl zum Bestäuben

Hauptteig

• Dampfel
• 125 g Milch (kalt)
• 315 g Weizenmehl 550
• 6 g Salz
• 50 g Zucker
• 1 Ei
• 100 g Butter

Für das Dampfel die Hefe und das Backmalz in der warmen Milch lösen, kräftig mit Mehl bestäuben und 15-30 Minuten warm reifen lassen bis sich Risse im Mehl zeigen.

Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und 15-20 Minuten auf dritter Stufe kräftig kneten bis sich der zähflüssige Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt und homogen erscheint.

60 Minuten Gare, nach 30 Minuten ausstoßen.

Eine Form fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Form zu reichlich 1/3 mit Teig füllen und 45 Minuten warm zur Gare stellen.

Sobald der Teig die Oberkante der Form erreicht, bei 180°C 60 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Wiener Gugelhupf in einer über 80 Jahre alten Variante

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Hamburger Rundstück (direkte Führung)

Nachdem die Wiener Kaisersemmel so gut angekommen war, habe ich mich entschlossen, noch ein paar andere alte Bäckerrezepte in die Gegenwart zu holen. Grundlage dafür sind antiquarische Fachbücher aus den 1930er Jahren.

Den Anfang macht das Hamburger Rundstück, über das es im Backbuch heißt:

Die Hamburger Rundstücke sind nicht nur etwa in Hamburg, sondern in einem großen Teil Norddeutschlands verbreitet. Hier und da zeigen sich geringe Unterschiede, aber ihre Herstellung bleibt im Grunde genommen dieselbe.

Die Brötchen sind relativ schnell gemacht und schmecken vorzüglich. Zwar wird durch die direkte Führung allerhand Hefe eingesetzt, aber als Brötchen zum Sofortessen sind sie grandios. Die Milch macht die Krume herrlich wollig, die glänzende Kruste fenstert und ist wunderbar rösch.

Hauptteig

• 500 g Weizenmehl 550
• 160 g Milch (3,5% Fett)
• 160 g Wasser
• 25 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 12 g Butter
• 7 g Backmalz (enzymaktiv)

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.

30 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 10 und 20 Minuten den Teig kräftig ausstoßen.

8-10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und anschließend länglich zustoßen.

Mit Schluss nach unten abgedeckt 45 Minuten warm zur Gare stellen.

Bei 3/4-Gare entlang der kurzen Achse mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten kräftig ausbacken.

Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige, aromatische und lockere Krume im Hamburger Rundstück (direkte Führung)

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Doppelte Weizenbrötchen

Zwischen all den historischen Brötchenrezepten mal wieder ein eigenes von mir. Es hat mich ziemlich viele Nerven und mindestens ebenso viel Zeit gekostet, bis ich mit diesen Brötchen zufrieden war. Es sind reine Weizenbrötchen, die sich ohne Vorteig, aber mit kalter Übernachtgare zu locker-fluffigen und röschen zu äußerst mild-aromatischen Gebäcken entwickeln.

Probleme hatte ich in jedem Versuch mit der Kruste. Sie war zwar schön rösch und hatte einen guten Geschmack, aber sah aus, wie von Windpocken befallen. Beim Backen bildeten sich immer kleine helle Bläschen. Es hat eine Weile gedauert, bis ich auf des Rätsels Lösung gekommen bin. Ursache waren die kalten Teiglinge, an denen sich zudem im Kühlschrank und vor allem im Ofen Kondenswasser bildete. Diese beiden Faktoren führen unweigerlich zu den Bläschen. Ich habe die Teiglinge deshalb nicht sofort in den Ofen gesteckt, sondern ihnen eine Stunde Aufenthalt bei Raumtemperatur zum Akklimatisieren gegönnt.

Hauptteig

• 500 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 4 g Butter
• 2 g Zucker

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig ausstoßen.

Den Teig zusammenstoßen und 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund schleifen, je zwei Teiglinge auf Backpapier mit Schluss nach oben dicht aneinander legen.

Abgedeckt 10-12 Stunden bei 8-10°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend alle Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten) und tief einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Kleinporig, fluffig und rösch: doppelte Weizenbrötchen

Der 1. Versuch: das Brötchen kann sich vor Blasen auf der Kruste kaum retten...

Der 2. Versuch sieht von innen toll aus, aber die Kruste leidet unter Akne...

Der 3. Versuch wäre perfekt gelungen, wenn da nicht die hässlichen Bläschen auf der Kruste wären...

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Berliner Knüppel (ohne Vorteig)

Der Berliner Knüppel ist neben der Schrippe ein typisches Kleingebäck der Reichshauptstadt. Er ist auch in vielen anderen Gegenden Deutschlands anzutreffen. Diese weite Verbreitung verdankt er einmal seinem ansehnlichen Äußeren (Ausbund, goldgelbe Farbe), seiner zarten und gleichmäßigen Krume und letztens seinem besonderen Wohlgeschmack infolge der Teigzusammensetzung und Krustenbildung.

So steht es geschrieben in meinem alten Bäckerbuch, unverkennbar aus der Zeit des Dritten Reiches. Die Berliner Knüppel sind hervorragend gelungen. Der Ausbund ist tatsächlich ansehnlich, die Krume dank der Milch wollig und fluffig. Da der Teig direkt geführt ist (ohne Vorteig), schmeckt die Hefe leicht vor. Deshalb gibt es beim nächsten Mal eine indirekt geführte Variante von mir.

Hauptteig

• 505 g Weizenmehl 550
• 148 g Wasser
• 147 g Milch (3,5% Fett)
• 16 g Frischhefe
• 8 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten.

30 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 10 und 20 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.

Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken. Eine Hälfte der Scheibe über die andere legen. Mit Schluss nach unten legen und den Teigling mit 4 Fingern leicht lang rollen. Dabei bewegen sich die Teiglingsspitzen nach innen und es entsteht ein gerader Schluss.

Mit Schluss nach unten 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Bildanleitung zum Formen der Berliner Knüppel

Kleinporig, locker: Berliner Knüppel

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Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Schon wieder ein Rezept aus meinem alten Bäckerbuch der 1930er Jahre – vorerst das letzte. Die Brötchen zeichnen sich durch einen feinen Ausbund, eine dünne, rösche Kruste und eine mittelporige Krume aus. Geschmacklich durch die direkte Führung etwas neutral, aber mit Belag ist auch das kein Problem. Beim ersten Versuch hatte ich die Stückgare zu lang gehalten – mit dem Resultat Voll- bis Übergare.

Hauptteig

• 495 g Weizenmehl 550
• 305 g Wasser
• 15 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 8 g Zucker

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.

45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 15 und 30 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).

Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 15 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 15 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.

Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 22 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.

Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Klein- bis mittelporig und fluffig: Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.

Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Teil 2 der Berliner Schrippe. Dieses Mal habe ich auf Vorteig gesetzt. Meine Einschätzung ähnelt derjenigen der direkt geführten Schrippe. Allerdings macht sich der Vorteig doch positiv in der Geschmacksvielfalt bemerkbar. Der Ausbund könnte noch etwas stärker sein. Wer Lust und Laune hat, sollte die Stockgare evtl. auf 90 Minutenverlängern, um noch etwas mehr Hefe zu “züchten” ;-).

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

• 295 g Weizenmehl 550
• 105 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 8 g Zucker

Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 18-20 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).

Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 30 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 30 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.

Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 45 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.

Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, fluffige Krume: Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten: Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Die Krume der Berliner Schrippe vom ersten Versuch.

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Rohlíki – Tschechische Hörnchen

Als Nina ihre Rohlíki verbloggt hatte, kamen bei mir Kindheitserinnerungen auf. Nahe an der Grenze zur Tschechei aufgewachsen, kann ich mich noch gut an die leckeren Weißgebäcke unserer Landesnachbarn erinnern. Umso gespannter war ich, das Rezept auszuprobieren.

Ich habe neben Ninas Anpassungen noch ein Water roux (oder besser “Milk roux”) angesetzt, um die Krume etwas weicher/fluffiger zu machen. Ansonsten habe ich mich (für meine Verhältnisse) sklavisch an Ninas Anleitung gehalten. Die kalte Führung über Nacht finde ich praktisch. Das spart Zeit am Backtag.

Die Hörnchen sind eine Augenweide und schmecken genauso lecker, wie sie aussehen. Die Krume ist wunderbar locker und langfaserig. Das Water roux hat ganze Arbeit geleistet. Die Krume ist hauchdünn und nur etwas knusprig – ganz so, wie ich die Hörnchen aus meiner Kindheit zu kennen glaube. Wieder ein Rezept für die Favoritenliste.

Water roux

• 100 g Milch
• 20 g Weizenmehl 550

Hauptteig

• Water roux
• 230 g Weizenmehl 550
• 70 g Milch
• 12 g Butter
• 5 g Salz
• 3 g Frischhefe
• 1/2 Eigelb
• 1 Eiweiß, 1/2 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen

Die Milch mit dem Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse beginnt zu stocken, Herd abstellen und 2 Minuten kräftig weiter rühren. Die Masse sollte sich beim Rühren allmählich vom Boden lösen. Abgedeckt abkühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare stellen.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig auf ca. 30 x 30 cm dünn ausrollen, in 4 spitze Dreiecke schneiden und jedes davon zur Spitze hin straff zu Hörnchen aufrollen.

Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und 45 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Locker und langfaserig: Rohlíki – Tschechische Hörnchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Roggiata

In Anlehnung an das typisch rustikale Ciabatta-Äußere habe ich meine Rezeptidee Roggiata genannt. Ich experimentiere ja nun seit einiger Zeit mit der Kombination von Hartweizenprodukten und Roggenmehl herum. Diese Art Ciabatta gefällt mir dabei geschmacklich sehr gut, wenngleich die Porung für ein echtes Ciabatta eher untypisch klein ausgefallen ist.
Der Teig darf geschlagene 48 Stunden im Kühlschrank verbringen und entwickelt so ein sehr ausgewogenes, mildherbes Aroma. Der Hartweizenanteil macht die Kruste dünn und rösch.

Hauptteig

• 75 g Hartweizengrieß
• 75 g Hartweizenmehl
• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Roggenmehl 1150
• 275 g Wasser
• 50 g Milch
• 20 g Olivenöl
• 5 g Frischhefe
• 9 g Salz

Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem relativ weichen Teig verarbeiten. Anschließend das Salz zugeben und das Öl innerhalb der nächsten 5-8 Minuten auf zweiter Stufe langsam eintropfen lassen. Der Teig sollte weich und elastisch sein.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank. Nach 24 Stunden einmal falten.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte in drei Stücke teilen (dabei nicht entgasen!).

Die Teiglinge auf Backpapier 1,5 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Bei 230°C fallend auf 210°C ca. 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Roggiata: Teig und Teiglinge

Mittelporige Krume im Roggiata

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Sachsenbrötchen

Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.

Die Brötchen bekommen durch die lange und mit 20°C relativ kühle Teigruhe von 18 Stunden beim Backen einige Eiweißbläschen, die aber für die Qualität sprechen. Die ausdauernde Ruhephase des Teiges trägt auch zu dem mild-säuerlichen Aroma bei. Die Kruste ist wunderbar zart und fein gefenstert. Die Krume ist sehr locker, klein- bis mittelporig und elastisch. Auch der Ofentrieb hat mich überzeugt.

Hauptteig

• 500 g Weizenmehl 550
• 300 g Wasser
• 10 g Salz
• 0,5 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.

Den Teig 18 Stunden in einer Schüssel abgedeckt bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 6 und 12 Stunden den Teig ausstoßen (entgasen).

8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und straff rund vorformen.

1 Stunde Zwischengare bei ca. 24°C.

Die Teiglinge länglich formen und weitere 2 Stunden mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge auf den Schluss setzen und der Länge nach tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Solrosbullar (Sonnenblumenkernbrötchen) nach Martin Johansson

Weiter geht es mit Rezepten aus Johanssons Büchern. Heute ein wirklich leckeres und einfaches Rezept aus “Enklare Bröd”. Ich habe die Hefe- und Wassermenge reduziert. Außerdem ist der Weizenanteil zu Ungunsten des Roggenanteils gestiegen. Ich habe die Sonnenblumenkerne zudem nicht auf der Kruste verteilt, sondern mit in den Teig eingeknetet. Auch zum Formen habe ich mir etwas Besonderes ausgedacht, das auf mich irgendwie weihnachtlich wirkt. Liegt vielleicht am schneeweiß bestäubten Brötchenrand…

Wie fast immer bei Martin Johansson muss der Teig nicht mit der Maschine bearbeitet werden. Das Klebergerüst entwickelt sich im Laufe der achtstündigen ersten Gare von allein.
Geschmacklich sind die Brötchen umwerfend. Ich hätte sie alle auf einmal essen können.

Da ja nun der 3. Advent vor der Tür steht, fällt die Brotbäckerei bei mir mit dem Plätzchenbacken zusammen. Den ersten Schwung Weihnachtsgebäcke habe ich noch vor dem ersten Advent gebacken und an die Verwandtschaft verschenkt. Im Netz lassen sich einige gute Rezepte für Weihnachtskekse finden. Dieses Jahr habe ich einen Mix aus Familienrezepten und neuen, aber abgewandelten Rezepten aus dem Netz gemacht. Mir fehlt aber die Zeit (und die Muse), die Rezepte zu bloggen. Dann lieber Brote, zum Beispiel am 22.12. mein diesjähriges Weihnachtsbrot. Seid gespannt…

Hauptteig

• 275 g Roggenmehl 1150
• 115 g Weizenmehl 550
• 10 g Anstellgut vom Roggensauer
• 270 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 20 g Honig
• 8 g Salz
• 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

Alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel gut durchmischen.

8 Stunden Gare bei ca. 20°C.

Eine ca. 25 cm lange Stange formen.

Abgedeckt 30 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Die Stange mit der Teigkarte in 8 Scheiben teilen und diese mit einer Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.

Ohne weitere Gare bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9,5 Stunden

Feinporig, locker und urig im Geschmack: Solrosbullar (Sonnenblumenkernbrötchen) nach Martin Johansson

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pizzateig

Es ist nicht der erste Pizzateig hier im Plötzblog, aber einer, der sich sehr einfach herstellen und bevorraten lässt. Wer öfter Pizza isst, kann sich den Teig unabhängig vom Zubereitszeitpunkt der Pizza ansetzen und ist dadurch über 1-3 Tage flexibel. Hunger? Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, belegen und backen.

Ich habe dem Teig etwas Weizenvollkornmehl gegönnt. Das Hartweizenmehl (Durum) kann auch mit normalem Weizenmehl der Type 550 oder Hartweizengrieß ersetzt werden.

Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig und ist wunderbar saftig und aromatisch.

Hauptteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 300 g Hartweizenmehl (Durum)
• 350 g Weizenmehl 550
• 430 g Wasser
• 40 g Olivenöl
• 15 g Salz
• 7 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig dehnen und falten.

Für ca. 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig nicht verbraucht wird, nach jeweils 24 Stunden ausstoßen (Gas ausdrücken bzw. kurz durchkneten).

Zum Pizzabacken den Teig nach Wunsch portionieren, zu einem flachen Fladen formen und belegen. Bei mindestens 250°C 10-15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Hamburgerbrötchen standen auf meiner eigenen (gedanklichen) Nachbackliste schon länger auf den oberen Rängen. Die E-Mail eines Plötzblog-Lesers hat ihnen nun die Chance gegeben, auch tatsächlich einmal gebacken zu werden. Und das gleich nach zwei verschiedenen Rezepten.

Das erste Rezept stammt (leicht verändert) aus Peter Reinharts Buch “Artisan Breads Every Day”. Dieses Buch ist bei mir ein Regalhüter. Ich finde keinen rechten Draht dazu. Dennoch hat mich an seinem Hamburgerbrötchen-Rezept die kalte und lange Gare gereizt. Das andere Rezept (von Michel Suas) kommt in wenigen Tagen in den Blog. Soviel sei aber schon verraten: Reinharts Variante ist die Geschmacklich deutlich bessere.

Hauptteig

• 355 g Weizenmehl 550
• 190 g Milch (3,5% Fett)
• 7 g Frischhefe
• 6 g Salz
• 35 g Zucker
• 35 g Pflanzenöl
• 25 g Ei (ca. 1/2 Ei)

Alle Zutaten jeweils 5 Minuten auf niedrigster auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.

Den Teig für 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 8 Teiglinge abstechen, rundwirken und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für Hamburgerbrötchen die Teiglinge auf ca. 2,5 cm Dicke flachdrücken. Für Hotdogbrötchen die Teiglinge mit einer schnellen Rollbewegung länglich zustoßen.

Die Teiglinge 2,5 Stunden bei ca. 24°C auf Backpapier abgedeckt gehen lassen.

Bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Feinporig und süßlich-mild im Geschmack: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch “Präsidentenbaguettes”. Farine hat sich auf einer Reise nach Paris in der Bäckerei aufgehalten, die im Jahre 2006 ihr Baguette an Frankreichs Präsidenten liefern durfte. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.

Einer der Bäcker verriet Farine kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.
Aus ihren Schilderungen habe ich nun das folgende Rezept nachgebaut. Vielen Dank an dieser Stelle an einen aufmerksamen Plötzblog-Leser, der mir seine Rezeptbearbeitung und den Link zur Originalquelle zugeschickt hat.

Die Baguettes sind mit einer Teigausbeute von 165 knapp 167 wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. Im Vergleich zum Aufwand der Bouabsa-Baguettes erreichen Sie einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung – und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6% Hefe. Mir sind sie gleich beim ersten Versuch gelungen.

Das Beste: sie machen kaum Arbeit. 90 Minuten zum Vorbereiten, 90 Minuten bis sie fertig aus dem Ofen kommen.
Neben den Bouabsa-Baguettes eindeutig mein Baguette-Favorit!

An dieser Stelle möchte ich mein Beileid gegenüber Farine bekunden. Sie hat bei dem schrecklichen Massaker an Grundschülern in den USA Ende 2012 ihren Enkel Noah verloren.

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Großporig, hocharomatisch und zart-knusprig: Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

(eingereicht bei YeastSpotting)

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