Dinkellaugenbrezel

Während ich den Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl.

Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es. Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen.

Wasser, Salz und Mehl unter Rühren zu einem Brei aufkochen. Mindestens 3-4 Stunden auf 3-5°C herunterkühlen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten (Teigtemperatur 22–24°C).

30 Minuten abgedeckt bei 20°C ruhen lassen.

Sechs 110 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich vorformen.

10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, anschließend zu ca. 40 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen.

Brezeln schlingen und mit Schluss nach unten auf Bäckerleinen legen und mit Leinen und einer Folie darüber abdecken.

12 Stunden bei 5–6°C reifen lassen. Die Teiglinge müssen eine ledrige Haut bekommen.

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen, auf ein Blech mit Backpapier setzen und den Bauch flach einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 13 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Locker und saftig und dazu noch frisch und einfach am Morgen zu backen: Dinkellaugenbrezel

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Römertopfbrot im Brottopf

Schon über Jahre erreichten mich Anfragen, ob es möglich sei, im Römertopf Brot zu backen. „Muss ja“ war meine innere Antwort, immerhin wirbt die Firma Römertopf damit und vertreibt auch eine Art tönerne Kastenform zum Brotbacken. Als nun eine Anfrage von Römertopf kam, das Brotbacken darin zu testen, war die Zeit gekommen, dem Material auf den Grund zu gehen.

Ich habe eine Versuchsreihe aufgebaut:

• Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel
• Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
• Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
• Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel

Von Römertopf wird empfohlen, die Gare bereits in der deckellosen Backschale (bzw. im Bräter ohne Deckel) stattfinden zu lassen, die Schale/Bräter während der Gare in ein Wasserbad zu stellen (Ton saugt Wasser auf) und sie anschließend in den kalten Ofen zu setzen (ähnliches Prinzip wie bei diesem Rezept). Während der Aufheizphase geht der Teigling weiter und die Form gibt Feuchtigkeit in die Backatmosphäre ab.

Ich habe diese Vorgaben leicht verändert, indem ich die kalte Form in den heißen Ofen gestellt und auf das Wässern verzichtet habe, um ähnliche Voraussetzungen zu schaffen (den heißen Bräter konnte ich nicht wässern, deshalb manuelle Beschwadung für alle vier Versuche).

Zwei Prognosen habe ich vor den Versuchen gewagt:

• Das optimale Ergebnis wird nicht mit den Vorgaben von Römertopf zu erreichen sein.
• Mit der optimalen Methode werde ich den Bräter zerstören.

Die optimale Methode heißt: den kalten Teigling in den heißen Bräter stürzen, den heißen Deckel daraufsetzen und backen. Es kommt das mit Abstand größte Brotvolumen heraus.
Meine zweite Vorhersage bewahrheitete sich nicht: Der Bräter blieb in einem Stück. Durch den großen Temperaturkontrast hatte ich befürchtet, dass der Bräter reißt oder gar auseinander springt. Von Lesern des Blogs habe ich derartige Schilderungen schon lesen dürfen, spätestens beim zweiten oder dritten Mal war es bei ihnen soweit, zumindest die Glasur bekam Risse.

Hier nun die Volumengewinner in absteigender Reihenfolge:

1. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel
2. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel
3. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel
4. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel

Wichtigstes Ergebnis: Der Deckel ist entscheidend. Zwischen dem kalten Teig im kalten Bräter ohne Deckel und mit Deckel liegt schon ein extremer Volumenunterschied. Außerdem schützt der Deckel den Teigling während der Gare vor dem Austrocknen. Der Haken: Bei den als Brotschalen verkauften Römertöpfen ist kein Deckel im Lieferumfang. Hier empfehle ich einen klassischen Römertopf-Bräter.
Ob der Bräter dann noch aufgeheizt wird, muss jeder Römertopf-Besitzer selbst entscheiden. Die Brotqualität ist auf jeden Fall eine bessere, auch wenn der Bräter das auf Dauer unter Umständen nicht so sieht…

Ein wichtiger Punkt ist, dass der Teigling bereits in den vorgeheizten Ofen kommt, es sei denn man besitzt die Fähigkeit, genau abschätzen zu können, ob die Aufheizzeit des Ofens für die noch fehlende Gare des Teiglings ausreicht. Mit anderen Worten: Wenn der Bräter samt Teigling in den kalten Ofen kommt (so wie in den Römertopfrezepten beschrieben), braucht es schon einiges an Erfahrung, um genau den passenden Garzustand zu erkennen. Davon würde ich abraten.

Das für den Versuch verwendete Rezept ist simpel, arbeitet mit kalter Gare über Nacht und bringt ein phänomenales Brot mit wattiger Krume und toller Kruste. Ein klarer Favorit, egal ob im kalten, heißen oder in gar keinem Topf gebacken. Das Eigelb im Teig mag verwirren, dient aber einem höheren Zweck: als natürlicher Emulgator für mehr Volumen. War ein Test im Test mit erstaunlichem Erfolg.

Gare und Backen ohne Deckel im kalten Bräter – mit Abstand kleinstes Volumen

Gare und Backen mit Deckel im kalten Bräter – 3. Platz

Backen ohne Deckel im heißen Bräter – 2. Platz im Volumenwettstreit

Der Gewinner: Backen mit Deckel im heißen Bräter

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselrand lösenden Teig kneten (Teigtemperatur: 27°C).

2 Stunden Gare bei Raumtemperatur (20-22°C). Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Römertopf bzw. mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.

Zugedeckt 12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Im vorgeheizten Topf, freigeschoben oder im kalten Topf mit Deckel bei 250°C fallend auf 220°C ca. 45-50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Von links nach rechts die Plätze 4 bis 1 (kleinstes bis größtes Volumen).

Locker, saftig und aromatisch – Römertopfbrot

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Kornstangen nach Monika Drax

Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.

Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier „nur die Hälfte!“ durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit.

Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten.

Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.

Originalrezept:

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

20 Minuten Teigruhe.

8 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

45 Minuten Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4-5 Stunden

Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax

Rezeptvariante:

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

60 Minuten Teigruhe.

6 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

2 Stunden Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe

Etwas aromatischer und länger haltbar…

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Zimtschnecken

Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird.

Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf den doppelt so groß ausgerollten Teig gelegt und in den Teig eingeschlagen wird. Dann wird der Teig dünn ausgerollt und zur Rolle aufgewickelt.

Das Dinkelmehl im Teig soll den Teig dehnbarer, weniger „bockig“ machen. Die kalte Reife über Nacht bringt Geschmack und lässt den Teig besser verarbeiten.

Zucker und Salz im Wasser auflösen, anschließend alle anderen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und dünn ausziehbar ist ohne zu reißen (Teigtemperatur ca. 26°C).

60 Minuten Gare bei 20-22°C.

Den Teig kurz zusammenkneten und 12 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter mit Zimt und Zucker verkneten und kalt stellen. Um die Masse auch im kalten Zustand streichfähig zu machen, kann noch Mehl zugegeben werden. Die Butterfüllung bis zur Verwendung kalt lagern.

Den Teig ca. 3-4 mm dünn ausrollen (Seitenverhältnis ca. 1:2).

Die Buttermasse durch kurzes Kneten plastisch verformbar machen und dünn auf den Teig streichen. Den Teig von der langen Seite her einrollen und anschließend in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheiben locker mit der Schnittfläche nach oben in ein hohes gebuttertes Backblech setzen und 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.

Vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.

Bei 220°C fallend auf 180°C 20-25 Minuten mit etwas Dampf backen (Kerntemperatur 92-93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Locker und saftig, auch nach zwei Tagen noch: Zimtschnecken

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48-Stunden-Brot

Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde.

Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Der Teig wird rundgewirkt und steht dann ca. 90 Minuten auf Gare. Für den Vergleichstest habe ich ihn einmal im Gärkorb gehen lassen und einmal in der besagten Form.

Das „Besondere“ an der Keramikform soll die Wasserrille sein, die um den Teigling herum führt. Einerseits soll sie ihn vor dem Austrocknen während der Gare schützen, andererseits für „optimale Backergebnisse durch gezielte Wasserverdunstung“ sorgen. Die Platte ist patentiert.

Das Ergebnis war vorhersagbar. Der im Korb gegangene, manuell bedampfte und auf dem heißen Backstein gebackene Laib sieht aus wie ein Brot, hat ein gutes Volumen und eine kräftige Kruste. Das in der kalten Backplatte gebackene Brot ist nicht nur kleiner und gedrungener, sondern hat eine stumpfe Kruste und ist am Boden aufgerissen. Beide Laibe wurden zeitgleich gebacken, hatten also auch denselben Garzustand. Die Kruste ist vor allem am Boden weich. Das Plattenbrot bäckt zudem deutlich länger.

Die Nachteile des Keramikplattenbrotes sind logisch erklärbar. Die kleine Wassermenge in der Rille reicht nicht aus, um die Teigoberfläche dehnbar zu halten, zumal das Wasser schlagartig verdampfen müsste, um einen Effekt zu erzielen. Die Keramikplatte frisst erst einmal gehörig Wärmeenergie bis sie warm ist. Energie, die dem Teigling nicht zur Verfügung steht. Die Backzeit verlängert sich. Die abschirmende Wirkung der kalten Keramik sorgt für einen weichen Brotboden. Schön anzusehen ist das Brot nicht, essbar schon.

Die zur Platte mitgelieferte Broschüre zeigt dann auch Brote, die fast alle an Übergare gelitten haben. Da der Teig in der Backplatte aufgehen soll, muss er entsprechend fest sein. Das mindert die Brotqualität bzw. sind nicht alle Brotsorten in der Platte umsetzbar.

Einzige Alternative: Die Backplatte mit vorheizen und den reifen Teigling hineinfallen lassen. Das vermeidet nicht das Dampfproblem, aber wenigstens ist ausreichend Unterhitze da. Ob der Hersteller dann noch die Garantie übernimmt, falls die Keramik durch den Temperaturschock reißt, ist fraglich.

Mein Fazit: Die Backplatte ist gut verarbeitet und ein schmuckes Keramikstück, aber zum Brotbacken nicht notwendig. Sie verkompliziert die Sache eher.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig ca. 48 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sollte er zu schnell aufgehen, nach 24 Stunden nochmals kräftig dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.

90 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal längs einschneiden und mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 53 Stunden

Der freigeschobene Laib: formschön und perfekte Kruste

Die Backplatte und der Teig während der Stückgare

Das Backplattenbrot nach dem Backen: matte Kruste, aufgerissene Seiten

Das Volumen kleiner, die Porung auch: das Backplattenbrot

Bodenkruste: links krachend vom Backstein, rechts weich und blass von der Backplatte

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Skalický Trdelník

Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.

Der Trdelník ist ein Hefeteig, mit Öl, Butter, Rum, Muskatnuss und Zitronenschale verfeinert, der auf ein „Trdlo“, eine Holzstange, aufgerollt und an offener Flamme gebacken wird. Zuvor darf er noch in Eiklar und lokal angebauten Walnüssen baden. Heraus kommt ein überaus leckeres Süßgebäck, das bereits seit dem 18. Jahrhundert an Ort und Stelle gebacken wird.

Skalický Trdelník an offener Flamme.

Der Skalický Trdelník ist das erste Lebensmittel der Slowakei, das 2007 von der Europäischen Kommission mit dem regionalen Schutzsiegel ausgezeichnet wurde und nach dieser Rezeptur nur in Skalica gebacken werden darf.

Ursprünglich hat das Gebäck der siebenbürgische Koch des pensionierten Grafen Gvadányi mit in die Stadt gebracht. So gibt es ähnliche Gebäcke in Ungarn, Tschechien, Rumänien und mittlerweile auch auf manchen Märkten in Deutschland.

Der Altersruhesitz vom Graf, Dichter und Philosoph, heute Stadtbibliothek.

Ich habe als Überraschung für Martha und Lukas, die am Tag 60 Trdelníks in glühender Backstubenhitze backen, einen eigenen Trdelník-Teig mitgebracht, der allein mit Sauerteig getrieben wird. Hätte ich das Originalrezept schon vorher gekannt, wäre ich etwas zielgerichteter herangegangen, vor allem was die geschmacksgebenden Zutaten (Rum etc.) angeht. Es hat dennoch wunderbar funktioniert, wenngleich beiden natürlich ihr eigener Trdelník deutlich besser schmeckte. Ich könnte mich in beide Varianten förmlich hineinlegen. Eine unbedingte Empfehlung zum Nachbacken!

Martha, Lukas und ich.

Der echte Trdelník nach dem Backen.

Hinten der Skalický Trdelník, vorn meine Sauerteigvariante.

Kameramann Holger…

Das Nachbacken sollte am offenen Feuer geschehen, also zum Beispiel am Grill. Ich habe meine Sauerteigvariante auch nochmal am heimischen Grill probiert, aber nur mit Zucker, der beim Backen karamellisiert.

Mein Sauerteig-Trdelník über der Holzkohle meines Hausgrills…

Nur mit Zucker, aber dafür herrlich karamellisiert.

Nicht ganz so dick aufgerollt wie das Original, dafür aber knuspriger.

Locker, langfaserig und lecker: Sauerteig-Trdelník.

Übrigens: Die 15.000-Einwohner-Stadt Skalica ist unbedingt eine Reise wert. Toll saniert, mit 15 (!) Kirchen ausgestattet, toller Landschaft am Rande der Weißen Karpaten und netten Menschen. Auch das Hotel sv. Michal ist absolut empfehlenswert. Das Trdlo-Fest 2016 ist ein guter Anlass, mal in der Stadt an der Grenze zu Tschechien vorbeizuschauen.

Die Schwarzküche im Franziskanerkloster gefüllt mit Fernsehteam, Dolmetscher und Bäckern.

Kunst am Objekt: Ein Stahl-Trdelník.

Blick auf das Franziskanerkloster.

Der jüdische Friedhof von Skalica.

Turm der zum Kloster gehörenden Franziskanerkirche.

Original Skalický Trdelník

Das Rezept direkt aus Marthas Händen.

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und kurz stehen lassen.

Den Puderzucker mit dem Eigelb verrühren.

Nun alle Zutaten in die Knetschüssel geben und ca. 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (meine Empfehlung: ca. 5 Minuten langsam mischen und 10 Minuten auf zweiter Stufe  gut auskneten). Die Teigtemperatur beträgt ca. 25°C.

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in 500 g-Stücke portionieren, rundwirken und nochmals 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Je einen Teigling zu einem ca. 1 Meter langen Strang ausrollen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4-5 cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.

Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen.

Ca. 15-20 Minuten gehen lassen.

Über 18-20 Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.

Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.

Lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.

Zubereitungszeit am Backtag/gesamt: ca. 3,5 Stunden

Trdelník auf Sauerteigbasis

Etwas fester im Biss, aber dafür etwas für den anspruchsvolleren Gaumen. Für mich, abseits von Traditionen, der Favorit.

Die Grundsauerzutaten von Hand vermischen und 3 Stunden bei 27°C auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen.

Zucker in Milch lösen, dann den Grundsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

8 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen.

Zucker und Salz in Milch lösen, den Vollsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, in zwei 500 g-Stücke teilen und auf 1 m Länge ausrollen.

Die Stränge zugedeckt 4 Stunden bei ca. 27°C gehen lassen.

Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4-5 cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.

Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen. Wahlweise mit Eiweiß bestreichen und kräftig mit Zucker bestreuen.

Ca. 1 Stunde gehen lassen.

Über 18-20 Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.

Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.

Lauwarm abkühlen lassen und wahlweise mit Puderzucker bestreuen.

In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

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Frühstücksbrötchen

Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?

Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.

Das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.

Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten.

Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur Gare bei Raumtemperatur stellen.

Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12 Stunden

Locker, feucht und mit Geschmack: Frühstücksbrötchen

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Doppelte Milchbrötchen

Zum letzten Kleingebäckkurs in Berlin im Jahr 2015 stand mir der Sinn nach Milchbrötchen zum Frühstück. Deshalb habe ich ein Rezept gebaut aus den Dingen, die vorrätig waren.

Ich habe bewusst auf Ei im Teig verzichtet. Meine Gedanken schwirrten um die Milchbrötchen meiner Kindheit. Und die hatten Biss und waren „reinweiß“ im Inneren, also auf jeden Fall ohne Ei gebacken.

Der Teig ist harmlos. Er wird geknetet und darf dann im Kühlschrank übernachten. Am Morgen folgt die Stückgare.

Meine Kursteilnehmer von damals fühlten sich tatsächlich an ihre Milchbrötchen aus Kindertagen erinnert. Auch wenn es lange gedauert hat, hier nun das Rezept in Wort und Bild.

Zucker, Honig und Salz in der Milch auflösen. Alle Zutaten außer Butter zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig zugedeckt 18-20 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und quaderförmige Teiglinge zu ca. 60 g abstechen.

Im Leinen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Zu Paaren zusammengesetzt mit Ei bestreichen, nach Wunsch einschneiden und bei 230°C sofort fallend auf 200°C ca. 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Wie früher: Milchbrötchen

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