Bienenstich

Bienenstich

Ein Rezept, das mich umgehauen hat. Ich, der noch nie Bienenstich mochte, musste gleich mehrere Stücke nacheinander essen und hätte noch mehr vertragen. Der Hefeteig geht auf meine Kappe, die Röstmasse und Vanillecreme ist ein Komplott aus dem Wissen eines Bäckermeisters, der an meinem Almkurs teilnahm, und einem Bäckerlehrbuch (Loderbauer).

Die Hauptteigzutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und erneut solange kneten, bis der Teig straff und dehnbar ist (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 12 Stunden bei 8-10°C lagern. Gegebenenfalls zwischendurch ausstoßen, sollte sich das Volumen anfangs stark vergrößern.

Den Teig auf Blechmaß ausrollen und auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) auf etwa das anderthalbfache Volumen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Creme zubereiten. Dazu 100 g Milch mit Eigelb, Stärke, Vanille und Salz verrühren und in die aufgekochte Milch-Zucker-Lösung einrühren. Weiterrühren bis die Masse eindickt. Auskühlen lassen.

Kurz bevor der Hefeteig reif ist, für die Röstmasse Zucker, Honig, Butter und Sahne auf 107°C erhitzen. Dann die Mandeln einrühren und solange rühren, bis alles eine klebrige, karamellbraune Masse ist.

Die Masse sofort und zügig mit einer Teigkarte auf den gestippten oder mit einer Gabel eingestochenen Hefeteig streichen.

Den Teig bei 210°C 16-17 Minuten mit Dampf backen.

Den Kuchen auskühlen lassen. Horizontal mittig aufschneiden, die Creme gleichmäßig verteilen und den bereits in Stücke geschnittenen Deckel obenaufsetzen. Den Bienenstich kalt lagern oder sogar leicht anfrieren, um anschließend die Stücke fertig zu schneiden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

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