Brioche feuilletée

Brioche feuilletée

Eine locker-leichte Wolke aus Butter und nichts. Wer dieses Gebäck inhaliert, glaubt nicht, dass er gerade 85 g Butter auf 100 g Mehl auf seine Hüften gepackt hat. Zum Niederknien.

Die hohe Kunst besteht darin, die Buttertemperatur so einzustellen, dass die Butterkonsistenz mit der Teigkonsistenz übereinstimmt. Dann heißt es nur noch, zügig arbeiten und auf kühle Umgebungstemperaturen achten.

Das Rezept ist, damit sich der Aufwand lohnt, gleich auf 1 kg Mehl berechnet, also je nach Größe der Teigscheiben für 6-15 Brioches.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, hoch dehnbaren Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und solange weiterkneten, bis der Teig wieder glatt, straff und dehnbar ist (Teigtemperatur 24°C).

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30×30 cm ausrollen.
Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf ca. 20×20 cm ausrollen und bei 16°C lagern.
Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte einschlagen und den Teig nochmals übereinanderfalten (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig mit insgesamt 16 Butterschichten auf 50×70 cm ausrollen (ca. 2–3 mm dick) und der Länge straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in 5-10 cm lange Scheiben schneiden (je nach Formgröße) in Brioche-Formen setzen. Alternativ mehrere Scheiben in eine Kastenform setzen.

Wahlweise bis zu 12 Stunden bei 4–5°C lagern oder gleich auf Gare stellen.

6 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Das Volumen der Schnecken sollte sich mindestens verdoppeln.

Bei 210°C fallend auf 180°C 20-45 Minuten backen (je nach Größe; Kerntemperatur 92°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Pure Watte: Brioche feuilletée

Die Scheiben in eine Kastenform gesetzt…

Fluff pur: Brioche feuilletée als Kastenbrot

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