Pain aux rosins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell)

Pain aux rosins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell)

Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung. 20% Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte.

Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwendet. Die Teigkonsistenz ist etwas fester, was hier bewusst in Kauf genommen wird, um dem Croissant mehr Stand zu geben.

Die Zutaten sind auf 1 kg Mehl berechnet. Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank gelagert und nacheinander abgebacken werden.

Zucker im Wasser lösen, dann mit allen anderen Zutaten (außer Butter und Tourierbutter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur max. 26°C).

Den Teig auf 30×30 cm ausrollen, in Folie einwickeln und 8–12 Stunden bei 5°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20×20 cm ausrollen und bis zum Gebrauch bei 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten. Wahlweise auch zwei Doppeltouren geben (für 16 Butterschichten).

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Für Pain aux rosins den tourierten Teig auf ca. ca. 35×60 cm ausrollen, dick mit eingeweichten Rosinen belegen und über die lange Seite straff aufrollen. Die Rolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.

Für Croissants den tourierten Teig auf ca. 24×90 cm (oder ca. 35×60 cm) ausrollen, der Länge nach halbieren und auf den langen Seiten alle 8–10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 8–10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen.

Die Teiglinge auf ein Blech setzen und vor dem Austrocknen geschützt 3-3,5 Stunden bei 20°C zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen (oder wahlweise 3-4 Sekunden mit Schutzbrille und Handschuhen in 4%iger Natronlauge laugen).

Bei 225°C fallend auf 200°C 15-18 Minuten ohne Dampf backen. Wird nicht mit Ei abgestrichen oder belaugt, dann mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Schnecken mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-18 Stunden

Eine süße Verführung…

Vollkorncroissants

Für Vollkorn gut gelockerte Croissants

Laugencroissant aus hellem Weizenmehl

Innenansicht…

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