Dinkel-Emmer-Wurzeln
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot.
Rezept Nummer zwei spielt mit einem weichen Dinkelteig, der zu einem Fünftel aus Emmervollkornmehl besteht. Der Teig ruht nach dem Kneten einen Tag im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, verdreht und sofort gebacken.
Der Teig eignet sich auch gut für eine schnelle Focaccia oder für Sonntagsbrötchen. Abstechen und backen.
Ein Mehlkochstück sorgt für eine lang anhaltende Feuchte in der Krume und einen angenehmen Kaueindruck. Ich habe das Kochstück mit der Cooking Chef und dem Patisseriehaken hergestellt (gleich die dreifache Menge auf Vorrat). Dazu muss der Temperaturregler auf ca. 110-120°C eingestellt werden.
Die Zutaten für das Mehlkochstück vor dem Erhitzen.
Fertiges Mehlkochstück, gerührt mit dem Patisserie-Haken.
Der Teig kann klassisch mit dem Spiralhaken geknetet werden. Durch den hohen Wassergehalt braucht das aber sehr lange oder der Teig müsste erst mit weniger Wasser ausgeknetet und später mit dem Restwasser vermengt werden.
Alternativ bietet sich der K-Haken an. Er fasst den Teig über den gesamten Umfang der Schüssel und knetet ihn effektiv aus. Hier sind auch Geschwindigkeiten möglich, die ich sonst für Spiralknetung selten empfehle (Geschwindigkeit 3 bei der Cooking Chef, 2 bei der Major).
Die Zutaten vor dem Kneten mit dem K-Haken.
Der fertig geknetete, weiche Teig.
Ein saftiges und süßlich-mildes Brot mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.
Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.
Mehlkochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 13 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 120 g Emmervollkornmehl
- 450 g Dinkelmehl 630
- 425 g Wasser (30°C)
- 3 g Frischhefe
- 18 g Olivenöl
- 30 g Anstellgut TA 150 (fest) vom Dinkel- oder Weizensauerteig
(alternativ flüssiges Anstellgut)
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis sich eine dickflüssige, zähe Masse gebildet hat. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bei Raumtemperatur max. 24 Stunden lagern.
Alle Zutaten mit dem K-Haken 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-4 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich beim Kneten komplett von der Schüssel löst (Vorsicht: der Teig kann schnell überknetet werden!). Teigtemperatur ca. 22°C.
1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig 24-36 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln, gut bemehlen und schraubenartig verdrehen.
Sofort bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 40 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26-38 Stunden
Urig-rustikal: Dinkel-Emmer-Wurzeln
Brote, wie dieses Dinkel-Emmer-Brot, brauchen gut entwickelte Teige. Eine Knetmaschine hilft dabei.
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