Dinkelbrioche
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.
Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern.
Ein Traum aus Nuss und Butter…
Mehlkochstück
- 9 g Dinkelmehl 630
- 45 g Milch (3,5% Fett)
- 5,5 g Salz
- 30 g Zucker
Nussfüllung
- 65 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 200 g Haselnüsse (gemahlen)
- 100 g Haselnüsse (geröstet, gehackt)
- 30 g Honig
- 120 g süße Sahne
- 100 g Zucker
- 100 g Eiweiß
- 2 g Vanille
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 290 g Dinkelmehl 630
- 150 g Butter (5°C)
- 135 g Eigelb (5°C)
- 40 g süße Sahne (5°C)
- 7,5 g Frischhefe
Mehl, Milch, Zucker und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse dicker wird. Vom Herd nehmen und weitere 1-2 Rühren. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche des Kochstücks drücken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Für die Nussfüllung Honig in Sahne auflösen, mit Zucker, den Nüssen, Altbrot und Vanille vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Bis zur Verwendung kalt aufbewahren.
Für den Teig alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
Den Teig für 8-12 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.
Den Teig entweder halbieren, rundwirken und beide Teigballen in eine gefettete Kastenform (22x10x9 cm) setzen. Oder den Teig auf ca. 50×30 cm Größe ausrollen, die leicht erwärmte Nussmasse gleichmäßig darauf verteilen, die Teig von der langen Seite her einrollen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Blech setzen.
Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auf mindestens das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Bei 200°C fallend auf 180°C 30-35 Minuten (Brioche) bzw. 8-12 Minuten (Nussschnecken) ohne Dampf backen.
Auf Wunsch mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15-19 Stunden
Locker und wattig. Einer der Favoriten des zweiten Almkurses im Frühjahr.
Noch besser: Brioche in Schneckenform mit Nussfüllung.
Ein Traum.
Und für alle Hamburger unter den Kursteilnehmern gab es auch noch Nussschnecken in Franzbrötchenform.
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Der Beitrag Alm-Rezepte: Dinkelbrioche / Nussschnecken erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.