Schwedische Lussekatter
Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert.
Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist.
Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt.
Mehlkochstück
- 8 g Dinkelmehl 630
- 40 g Milch (3,5% Fett)
- 4 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 245 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 50 g Zucker
- 40 g Ei
- 6 g Frischhefe
- 50 g Butter
- 0,15 g Safran
- Schalenzesten einer Zitrone
- (1 g Flüssigmalz aktiv)
- Rosinen zum Verzieren
Die Zutaten des Mehlkochstückes mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Die Masse direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zu 24 Stunden im Raum lagerfähig.
Den Zucker in der Milch lösen. Anschließend die übrigen Zutaten außer Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig falten und anschließend für 10-14 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
8 x 60 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu 40 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge von beiden Enden her auf je einer anderen Seite locker zur Mitte hin aufrollen. In das Zentrum jeder „Schnecke“ eine Rosine drücken.
Die Teiglinge mit Wasser benetzen und mit Folie bedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Vor dem Backen mit Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 15-17 Minuten ohne Dampf hellbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Mehr als gut, auch nach Tagen: Schwedische Lussekatter
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