Alm-Rezepte: Bayerisches Ruchbrot und Ruchfladenbrot

Bayerisches Ruchbrot

Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet. Dabei hat sich ein klarer Favorit herauskristallisiert.

Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zugesetzt wird. So haben sie wertvolle Ballaststoffe gepaart mit guten Backeigenschaften, die letztlich zu lockereren Broten führen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Den Teig für 12-18 Stunden bei 5°C ruhen lassen.

Für das Brot den Teig schonend länglich formen und 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen. Anschließend flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Für das Fladenbrot den Teig in 330 g-Stücke portionieren und schonend langwirken. Mit Schluss nach unten 1 Stunde im Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Teiglinge auf bemehltem Untergrund mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.

30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend bei 280°C 10-12 Minuten mit etwas Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-22 Stunden

Unglaublich viel Geschmack und elastische Krume: Bayerisches Ruchbrot

Fadenbrot aus Ruchmehl

Grobe, unregelmäßige Porung.

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