Alm-Rezepte: Alm-Croissants

Alm-Croissants

Äußerst butteriges und lockeres Croissant, ganz ohne Ei im Teig, dafür mit Joghurt. Wahlweise auch als Pain au chocolat.

Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 5-6°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 14-16°C lagern.

Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).

Den Teig in Folie eingepackt 30-60 Minuten bei 12-14°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.

Wieder 30-60 Minuten kalt stellen und auf 3,3 mm Dicke ausrollen.

Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm) schneiden. Die Dreiecke straff aufrollen.

Die Teiglinge auf Blechen 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.

Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf ca. 15-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Blätterig, zum Niederknien: Alm-Croissants

Pain au chocolat

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