Dinkelcroissants & Dinkelfranzbrötchen
Nach vielen Versuchen ist es mir nun zum zweiten Mal geglückt, vernünftige Croissants aus 100% Dinkelmehl zu backen. Die ersten Versuche waren flach, ohne jede typische Porung und geschmacklich auch nicht berauschend.
Die momentane Rezeptur ist ziemlich einfach, aber umso besser im Geschmack und in der Handhabung. Das Rezept habe ich inzwischen mehrfach in verschiedenen Formen gebacken, darunter auch als Franzbrötchen.
Hauptteig
- 1000 g Dinkelmehl 630
- 200 g Joghurt (3,8% Fett)
- 200 g Wasser (kalt)
- 100 g Ei
- 100 g Zucker
- 18 g Salz
- 150 g Butter (5°C)
- 25 g Frischhefe
- 400 g Butter zum Tourieren
Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Teigbutter zufügen und weitere 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten.
Den Teig auf 25×25 cm ausrollen, in Klarsichtfolie packen und 2-12 Stunden bei 5°C lagern.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei Backpapierblättern auf 17×17 cm ausrollen und bei ca. 10°C kalt stellen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.
Nun den Teig auf ca. 25×80 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte falten und den Teig anschließend nochmals übereinanderklappen (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.
30-60 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 25 Minuten backen.
Für die Franzbrötchen den Teig nach dem Tourieren auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit dem Rollholz andrücken.
Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff oder etwas ähnlichem tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Den Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 8 Teiglinge.
Die Bleche abdecken und 3 h bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 1 und 2 Stunden die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, damit die Windungen besser nach oben zeigen. Das Volumen sollte sich bis zum Ende der Gare mindestens verdoppeln.
Bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 6 Stunden
Die besten Croissants…
Mit Schokostange.
Und als Franzbrötchen.
Zum Niederknien: Franzbrötchen.
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Zum Beitrag | 16 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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