Vollkorn-Croissants
Pünktlich zum Heiligen Abend ein schon fast heiliges Rezept, an dem Misserfolg und Erinnerungen einer wunderbaren Kurswoche hängen.
Der erste Versuch mit einem umfangreicheren Rezept ging nach hinten los. Der Teig hatte keinen Stand, fiel beim Backen in sich zusammen. Besten Dank an Vera für die fachlichen „Sticheleien“, die mich haben keine Kompromisse eingehen und einen zweiten Versuch mit 100%-Vollkorn haben beginnen lassen. Vielen Dank vor allem aber an Christina, die sich diese fantastischen Croissants gewünscht hat und mit Begeisterung dabei war.
Wir haben in Ermangelung von gelagertem Vollkornmehl den Weizen frisch gemahlen verarbeitet. Hat das Mehl ein paar Tage Zeit zum Reifen, bekommen die Croissants noch mehr Volumen, als sie sowieso schon haben. Diese Croissants können selbst Menschen überzeugen, die eigentlich keine Vollkornfreunde sind.
Ein besinnliches Weihnachtsfest wünsche ich euch allen!
Hauptteig
- 600 g Weizenvollkornmehl
- 380 g Wasser (kalt)
- 10 g Salz
- 18 g Frischhefe
- 60 g Zucker
- 12 g Butter
- 18 g Anstellgut (Weizen)
- 250 g Butter zum Tourieren
Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.
Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 14-16°C lagern.
Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.
Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).
Den Teig in Folie eingepackt 30-60 Minuten bei 12-14°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.
Wieder 30-60 Minuten kalt stellen und auf ca. 3 mm (exakt: 3,3 mm) Dicke ausrollen.
Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm) schneiden. Die Dreiecke straff aufrollen.
Die Teiglinge auf Blechen 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.
Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf 15-18 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 13-18 Stunden
Locker und mit relativ wenig Butter für Croissants. Wer es buttriger mag, nimmt mehr Tourierbutter, gern das Doppelte.
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