Alm-Rezepte: Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fertig.

Der Teig ruht über Nacht und wird früh innerhalb einer Stunde abgebacken.

Die Brötchen auf dem Foto haben wir im Kurs im Holzofen gebacken, deshalb sieht die Kruste weniger glänzend aus, als beim Backen im Haushaltsofen, der gut bedampft werden kann.

Ich wünsche all meinen Lesern und ehemaligen Kursteilnehmern einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

8-12 Stunden bei 8-10°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 90 g-Stücke abstechen. Entweder ungeformt für 30 Minuten oder rundgeschliffen für 60-70 Minuten im Leinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 11-15 Stunden

Locker und mit Biss: Weizenvollkornbrötchen

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