Almzopf
Gleichauf mit dem Almhefekuchen stand der Almzopf in der Gunst der Almkursler. Wattig, äußerst langfaserig und dank seines Suchtpotentials kaum länger haltbar als ein paar Minuten. Die Teigführung ist mit dem Hefekuchen vergleichbar. Einfach über Nacht, ohne Vorteig oder andere Vorarbeiten.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je ca. 470 g Teiggewicht ausgelegt.
Hauptteig
- 25 g Dinkelmehl 630
- 455 g Weizenmehl 550
- 200 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 50 g Zucker
- 9 g Salz
- 30 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)
- 60 g Eigelb (5°C)
- 12 g Frischhefe
- 5 g Rum
- Zitronenschale und Vanille nach Belieben
- 100 g Butter (5°C)
- Ei zum Abstreichen
Zucker und Salz in Milch lösen. Dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend den Teig für ca. 10 Minuten auf zweiter Stufe auskneten. Erst dann die Butter in Stücken zugeben und etwa 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig für 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.
Den Teig in vier Teile zu je ca. 235 g teilen und zu Strängen formen. Die Stränge zu je zwei Zöpfen flechten. Die Zöpfe mit Ei abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C für ca. 25-30 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 11-15 Stunden
Zum Niederknien: Almzopf
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Zum Beitrag | 124 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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